Abrikoos met ahornstroop

Name: Abrikoos met ahornstroop
Ingredients: 560 g Vruchtenpuree 100% Abrikoos; 50 g Melk; 250 g Vloeibare room 35% VG; 10 g Glucosesiroop DE40; 300 g Witte chocolade 35%; 20 g Cacaoboter; 7 g Gelatinepoeder; 35 g Water; 150 g Vloeibare room 35% VG; 588 g Melk 35%; 170 g Vloeibare room 35% VG; 50 g Melkpoeder; 50 g Dextrose; 14 g Glucose 21 DE; 127 g Griessuiker; 5 g Roomijsstabilisator; 125 g Ahornstroop; 500 g Abrikoos IQF

De smaken van zoete en sappige abrikozen met de rijke ahornstroop, zorgen voor een hemelse combinatie.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Zutaten

560gVruchtenpuree 100% Abrikoos

50gMelk

250gVloeibare room 35% VG

10gGlucosesiroop DE40

300gWitte chocolade 35%

20gCacaoboter

7gGelatinepoeder

35gWater

150gVloeibare room 35% VG

588gMelk 35%

170gVloeibare room 35% VG

50gMelkpoeder

50gDextrose

14gGlucose 21 DE

127gGriessuiker

5gRoomijsstabilisator

125gAhornstroop

500gAbrikoos IQF

Zubereitung

De gelatinepoeder hydrateren met de aangegeven hoeveelheid water.
Laten hydrateren gedurende 20 minuten.
De cacaoboter en de witte chocolade (gescheiden) laten smelten op circa 45°C.
Beide met elkaar mengen.
De eerste hoeveelheid room, de melk en de glucose mengen en verwarmen op circa 85°C.
Wanneer het mengsel van room, melk en glucose 85°C bereikt, van het vuur halen en de gehydrateerde gelatine toevoegen.
Dit over de chocolade gieten in vier stappen en emulgeren door de mixer in het midden van het mengsel te plaatsen om een glanzend en elastisch hart te vormen.
Na afloop wanneer het mengsel een fraaie emulsie vormt de tweede hoeveelheid koude room toevoegen en inwerken met de mixer.
De warme basis wegen en de corresponderende hoeveelheid puree toevoegen.
Mengen met de mixer en in een daartoe geschikte kom gieten.
Gedurende 24 uur in de koelkast wegzetten om de gewenste textuur te verkrijgen.
Indien gewenst kan het mengsel rechtstreeks in de vormen gegoten en naar gebruik gekoeld of ingevroren worden.

Alle vaste ingrediënten samen mengen.
De room en de melk mengen en de vaste ingrediënten geleidelijk toevoegen met behulp van een handmixer.
Het mengsel pasteuriseren op 85°C.
Laten opstijven gedurende minstens 12 uur.

In een pan de ahornstroop koken om zoveel mogelijk water te laten verdampen alvorens te laten karamelliseren.
Vervolgens de diepgevroren abrikozen toevoegen.
Laten koken tot het water verdampt is.
Wegzetten in de koelkast