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Anjou-Taube mit Mais, Kaffee, Vanille und Garam Masala

Anjou-Taube mit Mais, Kaffee, Vanille und Garam Masala. Zutaten für 4 Personen.Tipp: Anstelle von Taube ist dieses Gericht auch hervorragend mit Wildente, Stubenküken oder Brust von Hausente.

Zutaten

100units.grammKaffeebohnen
300units.grammSonnenblumenöl
5units.grammSalz
4units.stückVanilleschoten

2units.stückSchalotten
1units.grammVadouvanpulver
0.5units.stückKnoblauchzehe
4units.grammSalz
1units.grammXanthan
1units.grammCurrypulver
500units.grammMais

2Sushi-Essig
0.5units.stückZwiebel
1units.stückMaiskolben
2Olivenöl
geriebene Combava
4units.stückMini-Mais

8units.grammSalz
50units.grammPasteurisiertes Eiweiß
2Garam Masala Pulver
1units.grammXanthan
100units.grammSushi-Essig
250units.grammTraubenkernöl
150units.grammWasser

2units.stückTauben
2kräftiger Taubenjus

Zubereitung

  1. Rösten Sie die Kaffeebohnen in einer Pfanne.
  2. Die Kaffeebohnen leicht zerstoßen und zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben.
  3. Vakuumieren und 1 Stunde bei 70°C dämpfen, dann etwa 3 Tage bis zur Verwendung beiseitelegen.

  1. Die Schalotten fein schneiden und in wenig Öl sehr kurz anschwitzen.
  2. Mit dem Mais, dem Salz, dem Currypulver und der Vadouvan in den Thermoblender geben und die Masse bei 90°C etwa 14 bis 16 Minuten mixen.
  3. Am Ende mindestens Xanthan hinzufügen, die Masse sieben und bis zur Verwendung bereithalten.

  1. Den Mais vom Kolben schaben und in kochendem Salzwasser blanchieren.
  2. Den Mais auf Küchenpapier abdampfen lassen und mit Sushi-Essig, Olivenöl, fein geschnittener und gewaschener roter Zwiebel sowie der geriebenen Combava vermengen.
  3. Die Mini-Maiskolben kochen, halbieren und mit einem Brenner abflämmen.

  1. Kochen Sie das Wasser mit dem Salz auf,
  2. Wenn das Wasser kocht, vom Herd nehmen und das Garam Masala Pulver hinzufügen.
  3. Mit einem Handmixer vermengen.
  4. Pasteurisiertes Eiweiß und Xanthan hinzufügen und mit Traubenkernöl aufmontieren.
  5. Mit Sushi-Essig abschmecken.

  1. Würzen Sie die Taube mit Pfeffer und Salz und braten Sie sie goldbraun an.
  2. Leicht mit Garam Masala Pulver bestreuen und in einen 86°C heißen Ofen für ca. 22 Minuten geben, dann ruhen lassen.
  3. Die Taube anschließend mit dem Brenner leicht abflämmen und vorsichtig vom Karkass lösen.
  4. Richten Sie einen Spiegel aus Maiscreme in der Mitte des Tellers an.
  5. Legen Sie die Taube in die Maiscreme.
  6. Arrangieren Sie den Maissalat und die Mini-Maiskolben spielerisch darum herum.
  7. Beträufeln Sie das Gericht mit der Kaffee-Vanille-Öl, der Garam Masala Creme, Gewürzjus und der kräftigen Taubenjus.