Dessert: der Apfel

Name: Dessert: der Apfel
Ingredients: 250 units.gramm Apfelpüree; 5 units.gramm Agar; 2 units.stück Granny Smith Äpfel (geschält und in Brunoise geschnitten); Grüner Apfellikör; 0.5 Abdeckgelee; 1000 units.gramm Apfelpüree; 200 units.gramm Pâte à bombe; 24 units.gramm Blattgelatine; 760 units.gramm locker geschlagene Sahne; 90 units.gramm Wasser; 300 units.gramm Zucker; 160 units.gramm Eigelb; 100 units.gramm Weiße Schokolade; 50 units.gramm Kakaobutter; 225 units.gramm Wasser; 450 units.gramm Zucker; 450 units.gramm Glukosesirup; 300 units.gramm Kondensmilch; 30 units.gramm Blattgelatine; 450 units.gramm Limetten-Schokoladen-Callets; Reine Schokoladendrops

Dieses Dessert besteht aus den folgenden Komponenten: Füllung, Apfelmousse, Glasur und „Stiel“.

Zutaten

250units.grammApfelpüree

5units.grammAgar

2units.stückGranny Smith Äpfel (geschält und in Brunoise geschnitten)

Grüner Apfellikör

0.5Abdeckgelee

1000units.grammApfelpüree

200units.grammPâte à bombe

24units.grammBlattgelatine

760units.grammlocker geschlagene Sahne

90units.grammWasser

300units.grammZucker

160units.grammEigelb

100units.grammWeiße Schokolade

50units.grammKakaobutter

225units.grammWasser

450units.grammZucker

450units.grammGlukosesirup

300units.grammKondensmilch

30units.grammBlattgelatine

450units.grammLimetten-Schokoladen-Callets

Reine Schokoladendrops

Zubereitung

Mariniere die Apfelwürfel in etwas Likör. Taue das Püree auf (ggf. etwas Wasser hinzufügen).
Füge das Agar hinzu und erwärme alles unter Rühren. Abkühlen lassen, bis es geliert.
Püriere alles in der Küchenmaschine zusammen mit dem Abdeckgelee glatt.
Tupfe die Apfelwürfel trocken und mische sie unter.
Portioniere mit einem Eisportionierer in Silikonhalbkugelformen und friere sie als Füllung ein.

Stelle zuerst eine Pâte à bombe aus Wasser, Zucker und Eigelb her.
Koche Wasser und Zucker auf 121°C.
Schlage die Eigelbe bei mittlerer Geschwindigkeit in der Kitchenaid mit dem Schneebesen auf, während du den warmen Zuckersirup hinzufügst.
Schlage die Masse kalt und wiege anschließend 200 Gramm davon für die Verwendung ab.
Weiche Gelatine ein.
Taue das Püree auf und erwärme 500 Gramm davon.
Löse darin die Gelatine auf.
Füge den Rest des kalten Apfelpürees hinzu und mische die Pâte à bombe unter. Hebe zum Schluss die halbsteife Sahne unter.
Spritze die Mousse in die Silikon-Apfelformen (halbvoll füllen).
Drücke eine gefrorene Apfelfüllung hinein. Fülle die Form weiter auf und friere sie ein.
Schmelze weiße Schokolade und Kakaobutter zusammen im Wasserbad.
Nimm die Äpfel aus der Form und tauche sie in die Schokoladenmischung. Stelle sie zurück in den Gefrierschrank.

Koche Wasser mit dem Zucker und Glukosesirup.
Füge eingeweichte Gelatine und Kondensmilch hinzu und vermische alles gut.
Gieße dies über die Limetten-Schokolade und vermische alles gut. Verarbeite bei 40°C.
Tauche die gefrorenen Äpfel in die Glasur und lasse sie auftauen.

Geben Sie etwas Zartbitter-Schokoladendrops in die Küchenmaschine.
Schalten Sie die Maschine ein und lassen Sie sie laufen, bis eine Kugel mit elastischer Schokolade entsteht.
Rollen Sie daraus die Stiele und lassen Sie sie aushärten.