Banana Royale

Name: Banana Royale
Ingredients: 250 g Bananenpuree; 250 g Room; 80 g Eidooier; 80 g Heel ei; 300 g Yoghurt; Kokosmelk; rumsiroop; Rum; Bananen; 2 Stk gelatine blaadje; 30 g Suiker; crunchy tropisch fruit; 125 g Suiker; 3 units.theelepel yoghurtpoeder; 500 g verse; 80 g Suiker; Citroensap; 50 g beurre fondu; beetje vanillepoeder; 80 ml Eidooier; Gecondenseerde kokosmelk; 126 g zwarte sesampasta; 120 ml Eiwit; 48 g Suiker; 100 g Bananenpuree; 20 g Bloem; 50 g Gepasteuriseerd eiwit; 100 g Gezeefde bloem; 100 g Boter; Suiker

Dit recept komt aan bod in de livestream ‘Tips & tricks uit de HANOS-keuken’ met Garry de Boer van 22 mei 2020.

Banana Royale: dé bekende combinatie van banaan en chocolade.

Onze variant bestaat uit:
• crème brûlée banaan
• rumbanaan
• crème van yoghurt
• crème van gebakken banaan
• zwarte sesamcake
• krokantje van banaan
• bananenring
• chocoladedonut
• chocoladesaus
• bananenijs

Zutaten

250gBananenpuree

250gRoom

80gEidooier

80gHeel ei

125gSuiker

Kokosmelk

rumsiroop

Rum

Bananen

crunchy tropisch fruit

300gYoghurt

2Stkgelatine blaadje

30gSuiker

3units.theelepelyoghurtpoeder

500gverse

80gSuiker

Citroensap

50gbeurre fondu

beetje vanillepoeder

Gecondenseerde kokosmelk

80mlEidooier

126gzwarte sesampasta

120mlEiwit

48gSuiker

20gBloem

100gBananenpuree

50gGepasteuriseerd eiwit

Suiker

bakbanaan

100gGezeefde bloem

100gBoter

200gMelk

Automatensuiker

150gHeel ei

chocoladecallets puur

300gPure chocolade

250gVolle melk

250gRoom

bananenijs

40gchocoladelikeur

Zubereitung

Klop ei, eidooier en suiker op.
Meng de puree met de room en meng dit vervolgens met het eimengsel.
Giet in bakjes en gaar au bain-marie gedurende 30 minuten op 130°C.
Laat afkoelen en flambeer met suiker alvorens te serveren.

Pel de bananen en doe ze in een vacuüm zak.
Voeg een scheutje rumsiroop, de rum en kokosmelk toe.
Trek vacuüm en gaar de bananen in een waterbad van 65°C gedurende circa 15 minuten.
Karamelliseer de bananen vóór het serveren met een gasbrander en rol daarna door de crunch.

Maak een klein beetje van de yoghurt warm en los hierin de geweekte gelatine op.
Meng de rest van de yoghurt met suiker en yoghurtpoeder en meng hier het yoghurtgelatine-mengsel doorheen.
Koel terug en klop voor gebruik weer luchtig.

Leg het blikje gecondenseerde kokosmelk in bijna kokend water gedurende 4 uur.
Laat afkoelen alvorens te openen het resultaat is een dulche de leche kokos.
Meng het citroensap met de vanillepoeder.
Haal de bananen door het citroen-vanillemengsel.
Leg de bananen op een bakplaat.
Strooi de suiker eroverheen.
Giet de gesmolten beurre fondu eroverheen.
Karamelliseer in een oven van 210°C.
Draai in de keukenmachine met een beetje dulche de leche kokos en Malibu (naar eigen smaak) tot crème.

Meng alles samen in de keukenmachine.
Zeef de massa, doe over in een sifon en plaats twee patronen.
Spuit in kartonnen bekers (voor de helft) en bak circa 45 seconden in de magnetron.

Meng alles samen in de keukenmachine.
Smeer dun uit op siliconen vellen en droog daarna in droogmachine op 65°C tot crispy.

Pel de banaan en schaaf er dunne plakken van (gebruik een kaasschaaf).
Snijd er dunne banen van.
Vorm ringen en druk de uiteinden even goed tegen elkaar, zodat ze vast zitten. Frituur in olie van 180°C en bestrooi met suiker na het bakken.

Verwarm de melk met de boter, totdat de boter gesmolten is.
Haal de pan van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer met een garde totdat de massa loslaat van de rand.
Doe dit over in een KitchenAid met garde en klop er zachtjes het ei doorheen.
Spuit het beslag in siliconen vormpjes.
Druk er halverwege een stukje chocolade in en vul de mallen verder af.
ries ze in tot gebruik.
Frituur ze (bevroren) in olie, totdat ze gaan drijven.
Laat uitlekken en haal ze door de suiker heen voor het serveren.