Biga voordeeg

Name: Biga voordeeg
Ingredients: 1455 g biga; 1720 g Water; 450 g Water; 2500 g nobilgrano tipo 0; 5 g Droge gist; 87 g Zout; 70 g Olie; 1 kg farina di grano tenero per pizza

Recept van Deegprofessor Marcel Losekoot van de Pizza Academy.

Zutaten

450gWater

5gDroge gist

1kgfarina di grano tenero per pizza

1455gbiga

1720gWater

2500gnobilgrano tipo 0

87gZout

70gOlie

Zubereitung

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine.
Kneed met de deeghaak gedurende 3 minuten op lage snelheid.
Breng de temperatuur van de biga naar 18°C.
Laat 18 uur rusten op 18°C en de biga is klaar voor gebruik.

Doe het meel in de keukenmachine en voeg de biga (zie bereidingsstap 1) in kleine beetjes toe.
Voeg het water toe en draai op rustig tempo.
Voeg na zes minuten het zout toe.
Voeg bij 22°C olie toe.
Breng de temperatuur van het einddeeg naar 24°C.
Laat het pizzadeeg een uur rusten in een geoliede container op 24°C (1e bulkrijs).
Portioneer het deeg in het gewenste gewicht en bol op.
Bewaar het circa 24 tot 48 uur in de koelkast op 4°C. (Bij direct gebruik: haal het 1 uur buiten de koelkast op 24°C).
Haal uit de koelkast en laat 4 uur rijzen op 24°C of 7 uur bij 18°C.
Bak de pizza af in circa 3 á 4 minuten op 320-360°C (Heteluchtoven: Circa 250-300°C 4 tot 6 minuten).