Blaadjes van rode biet met eend

Name: Blaadjes van rode biet met eend
Ingredients: 50 g Eiwit; 50 g zusto; 45 g Bloem; Strijksjabloon ‘blad’; 4 g Zout; 5 g Bietenpoeder; Dubbele siliconenmal 'bladnerf'; Witlof; paté van eend; rillettes van eend; Suiker; Zout; 2 Stk blaadjes van rode biet; 50 g Boter

Een amuse met warme, aardse smaken en een vleugje zoet. Passend bij het seizoen gepresenteerd in de vorm van herfstblaadjes.

Zutaten

50gEiwit

50gzusto

45gBloem

Strijksjabloon ‘blad’

4gZout

5gBietenpoeder

Dubbele siliconenmal 'bladnerf'

50gBoter

Witlof

paté van eend

rillettes van eend

Suiker

Zout

2Stkblaadjes van rode biet

Zubereitung

Verwarm het eiwit tot 40°C.
Verwarm de boter tot deze licht begint te kleuren.
Meng zusto, bloem, bietenpoeder, zout en eiwit met de boter en roer goed door.
Strijk het beslag uit op de sjabloon.
Verwijder de sjabloon en bak gedurende 8 minuten op 150°C.

Strijk de rillettes van eend en de paté uit op de sjabloon.
Verwijder de sjabloon en zet de rillettes en paté blaadjes in de koeling of vriezer.
Snijd de witlof in een fijne julienne en laat deze karamelliseren met een klein beetje suiker.
Breng de witlof op smaak met zout.
Bouw nu de amuse op: een bietenblaadje, het blaadje van rillettes, de gekarameliseerde witlof, het blaadje van paté en bovenop weer een bietenblaadje. , Serveer direct.