Buchette d'Argousier

1. Schlagen Sie das Ei, den kleinsten Teil Zucker und das Mandelpulver schaumig.
2. Heben Sie die geschmolzene (heiße) Butter unter.
3. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem größten Teil Zucker steif und heben Sie es unter die andere Eimischung.
4. Sieben Sie das Mehl mit dem Salz und dem Sahnepulver und heben Sie es unter die Eier.
5. Streichen Sie die Masse auf ein Backblech und backen Sie sie bei 180°C.
6. Abkühlen lassen und auf die Größe eines Rahmens (20 x 20 cm) ausstechen.

1. Püree, Marmelade, Honig und Sternanis aufkochen.
2. Eine Stunde stehen lassen, damit der Sternanis ziehen kann.
3. Die Mischung erneut aufkochen und den mit der Doppelquelle vermischten Zucker hinzufügen.
4. Diese Mischung binden, indem Sie sie eine Zeit lang ruhig weiterkochen lassen.
5. Sternanis entfernen.
6. Die Gelatine mit dem Wasser mischen und hinzufügen.
7. Die Mandarine schneiden und zuletzt hinzufügen.
8. Diese Kompott auf den Biskuit gießen und einfrieren.
9. Wenn sie gefroren ist, aus dem Rahmen lösen und auf 2,5 x 6 cm für das Interieur schneiden.

1. Den Zucker mit der Oveneve mischen und mit dem Sanddornpüree und einem Teil des Wassers zu einer Meringue aufschlagen.
2. Die Kalamansipüree erwärmen und mit der eingeweichten (anderer Teil Wasser) Gelatine und dem Joghurtpulver mischen, diese Mischung auf etwa 35°C abkühlen lassen und dann mit der Meringue vermengen.
3. Die Sahne halbsteif schlagen und den Quark sowie anschließend die Meringue-Mischung unterheben.
4. Die Mousse in eine Buchette-Form spritzen und das Interieur hineindrücken.
5. Die Form glatt streichen und einfrieren.

1. Die neutrale Gelatine, Glukose, Kondensmilch erwärmen und die in Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen.
2. Zum Schluss die Schokolade hinzufügen.
3. Die Hälfte der Gelatine mit weißer Lebensmittelfarbe und die andere Hälfte mit oranger Lebensmittelfarbe einfärben.
4. Beide Farben in einen Messbecher geben, indem Sie sie gleichzeitig hineingießen. Achten Sie darauf, nicht im Messbecher zu rühren.
5. Die gefrorenen Desserts aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen.
6. Die warme Gelatine "wiegend" über die Desserts gießen, um einen gestreiften Marmor-Effekt zu erzielen.

1. Das Püree mit dem Zucker aufkochen.
2. Über das Ei und das Eigelb gießen und langsam bei niedriger Hitze garen.
3. Die Gelatine im Wasser einweichen und hinzufügen.
4. Auf etwa 40°C abkühlen lassen und die weiche Butter unter die Cremeux heben.
5. Die Hälfte der Crémeux in eine Quenelle-Form spritzen und den Rest für den "Strich" auf dem Teller aufbewahren.

1. Zucker, Mehl und Sanddornpüree mischen und die geschmolzene Butter unterheben.
2. Mit einem Spritzbeutel Tupfen in verschiedenen Größen auf eine Backmatte spritzen und die Tuiles bei 170°C backen.
3. Die Tuiles nach dem Backen etwas abkühlen lassen und über ein Röhrchen legen, um eine gebogene Form zu erhalten.

1. Mehl, Zucker und Kakaopulver mischen.
2. Das Eiweiß und Eigelb unterheben.
3. Die Masse sieben und in eine Siphonflasche füllen.
4. Mit Hilfe von 2 Kapseln den Teig in ein Plastikbecher spritzen (nicht mehr als 1/3 voll) und 30 Sekunden in der Mikrowelle garen.
5. Den Sponge in Stücke reißen, um zu dekorieren.

1. Honig und Zucker mit dem Sternanis karamellisieren.
2. Mit Sanddornpüree ablöschen und auf 105°C einkochen.
3. Sternanis entfernen und die geschnittenen Mandarinenstücke hinzufügen.
4. In einer Pralinenform Cups herstellen, indem Sie die Form direkt nach dem Befüllen umdrehen und die Tropfen haften lassen.
5. Diese Cups mit Karamell und Mandarine füllen.

1. Sternanis 24 Stunden in Olivenöl bei 40°C ziehen lassen.

1. Erwärmen Sie das Eiweiß und den Zucker auf 50°C, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Schlagen Sie das Eiweiß auf.
3. Sieben Sie den Puderzucker und die Stärke.
4. Heben Sie dies zusammen mit den Zesten unter das Eiweiß und trocknen Sie es bei 90°C.