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Ceviche von Makrele

Ceviche von Makrele mit Yuzu-Espuma.

Zutaten

10units.grammEiweißpulver
250units.grammYuzusaft
1Radieschen
1Ponzu iri Dashi
5units.grammCold Gel
Sushi Su
1Gurke
1Makrelenfilet
25units.grammZucker
Eine Mandoline

Zubereitung

  1. Mische den Yuzusaft mit dem Eiweißpulver, dem Zucker und dem Cold Gel. Lasse die Mischung kurz im Kühlschrank ruhen. Fülle einen Siphon und belüfte mit einer Patrone. Über Nacht kalt stellen.
  2. Schneide das Makrelenfilet auf die gewünschte Größe und lege es 15 Minuten in die Ponzu Iri Dashi. Lege das Makrelenfilet auf einen Teller. Schneide dünne Scheiben vom Rettich mit einer Mandoline. Schneide die Gurke und lege sie kurz in den Sushi Su.
  3. Serviere das Makrelenfilet mit der Gurke und dem Rettich. Spritze kurz vor dem Servieren die Yuzu-Espuma dazwischen.