Schokoladenganache mit Sesam-Anglaise

Name: Schokoladenganache mit Sesam-Anglaise
Ingredients: 10 units.gramm Agar +; 200 units.gramm Schlagsahne; 160 units.gramm Milch; 80 units.gramm Eigelb; 40 units.gramm Isomalt; 400 units.gramm Schlagsahne; 125 units.gramm Milch; 30 units.gramm Schwarzer Sesam; 30 units.gramm Zucker; 7 units.gramm Agar +; 10 units.gramm Glucose atomisé; 8 units.gramm Emulbinder; 6 units.gramm Emulbinder; 1 units.stück Vanilleschote; 170 units.gramm Schokolade; 35 units.gramm Eigelbe; 20 units.gramm Dextrose; 250 units.gramm Boiron Bananenpüree; 200 units.gramm Boiron exotisches Fruchtpüree

Dieses Dessert besteht aus Anglaise-Sesam, Bananenkrokant, Schokoladenganache und Fruchtgel.

Zutaten

10units.grammAgar +

200units.grammSchlagsahne

160units.grammMilch

80units.grammEigelb

30units.grammSchwarzer Sesam

30units.grammZucker

40units.grammIsomalt

10units.grammGlucose atomisé

8units.grammEmulbinder

250units.grammBoiron Bananenpüree

400units.grammSchlagsahne

125units.grammMilch

7units.grammAgar +

1units.stückVanilleschote

170units.grammSchokolade

35units.grammEigelbe

6units.grammEmulbinder

20units.grammDextrose

200units.grammBoiron exotisches Fruchtpüree

Zubereitung

Eigelbe und Zucker vermengen. Agar+ mit Sahne, Milch und Eimischung auf 80°C erwärmen. Die Masse 4 Stunden abkühlen lassen und mit dem schwarzen Sesam aufschlagen.

Alles zehn Minuten lang in einem Mixer mixen. Abkühlen lassen. Ausstreichen und eine Stunde bei 90°C trocknen lassen.

Agar+ mit Sahne, Milch, Vanille und Eigelben auf 80°C erwärmen. Schokolade hinzufügen und gut vermengen. Die Masse über Nacht ruhen lassen. Aufschlagen und in die gewünschte Form spritzen.