HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Coquille met knolselderij en avocado

Dit gerecht is van Martin Veenstra, chef van restaurant Bovenmeester.

Martin gaat graag terug naar de basis en geeft een eigen draai aan een gerecht. Zijn gerecht heeft alleen een frisse tegenhanger nodig. Een avocadocrème is hiervoor erg geschikt! Het laat de smaak van de coquilles goed tot zijn recht komen.

Zutaten

3hass avocado's
10gSushi-azijn
1units.eetlepelCrème fraîche
1Limoen

100gIjsblokjes
100mlWater
Chardonnay azijn
300mlZonnebloemolie
150gVeldsla
0.5bos lavas

Coquilles
Olijfolie
Limoen
Zout en peper

Knolselderij
Olijfolie
Limoen
Zout en peper

Avocado
Olijfolie
Limoen
Zout en peper

boekweit crispy
Borage cress blaadjes

Zubereitung

  1. Maak de avocado’s schoon en plaats ze in de keukenmachine.
  2. Voeg hieraan het sap en de rasp van de limoen, de crème fraîche, de sushi-azijn en naar smaak peper en zout toe.
  3. Draai tot een gladde crème.

  1. Blancheer de veldsla en de lavas kort.
  2. Koel direct terug in het water met ijsblokjes.
  3. Draai de veldsla en lavas met de chardonnay-azijn en de zonnebloemolie in de keukenmachine tot een dressing.
  4. Voeg naar smaak peper en zout toe.

  1. Bak een coquille aan beide kanten mooi bruin.
  2. Snijd een rauwe coquille in dunne plakjes en marineer deze in een marinade van olijfolie, limoensap, limoenrasp, zout en peper.

  1. Blancheer de knolselderij kort en snijd in dunne ronde schijfjes, ter grootte van een coquille.
  2. Marineer de plakjes knolselderij in een marinade van olijfolie, limoensap, limoenrasp, zout en peper.

  1. Maak de avocado schoon en plet het vruchtvlees.
  2. Vries het vruchtvlees kort in en steek vervolgens uit in dunne ronde schijfjes, ter grootte van een coquille.
  3. Marineer de plakjes avocado in een marinade van olijfolie, limoensap, limoenrasp, zout en peper.

  1. Leg de gebakken coquille op het bord.
  2. Schik aan één kant van het bord een mooie rij van afwisselend knolselderij, rauwe coquille en avocado.
  3. Dresseer hierop de avocadocrème en schenk de dressing van veldsla rond de gebakken coquille.
  4. Garneer met boekweit crispy en borage cress.