Crème Brûlée Sabayon

Name: Crème Brûlée Sabayon
Ingredients: 30 g Suiker; Witte chocolade-ijs; 500 ml PX sherry; 100 g Gepasteuriseerd eiwit; 100 g Gorgonzola; 1 l Debic crème brûlée; 3 Gepocheerde peren

Sabayon op basis van Debic Crème Brûlée en eiwit, geserveerd naast blauwe kaas, peer, romig witte-chocolade-ijs én siroop van PX-sherry.

Recept voor 10 personen.

Met de naderende kou focussen we ons dit najaarsseizoen op warme desserts. Het zijn juist de contrasten in desserts die de afsluiter van het diner spannend maken. Contrast in structuren en texturen, maar ook juist in temperaturen. De producten van Debic zijn bij uitstek geschikt om warm te serveren. Bijvoorbeeld de tiramisu, cheesecake en crème brûlée. Dit seizoen is het tijd voor warme tiramisu, broodpudding crème brûlée, crème brûlée sabayon, speculaas cheesecake en amarena arancini.

Zutaten

30gSuiker

Witte chocolade-ijs

500mlPX sherry

100gGepasteuriseerd eiwit

100gGorgonzola

1lDebic crème brûlée

3Gepocheerde peren

Zubereitung

Kook de PX sherry in tot een stroop, koel terug en breng over in een spuitflesje.
Snijd de gorgonzola in blokjes.
Verwarm de Debic Crème Brûlée tot 70°C en koel terug naar 60°C.
Voeg het eiwit toe en breng de massa over naar een siphon en belucht met 2 gaspatronen.
Koel terug in de koeling.
Warm de siphon voor serveren op in een bain marie van 65°C.
Dresseer een quenelle ijs op een bordje en werk af met gesneden peer, gorgonzola en de PX reductie.
Spuit de sabayon in de glazen, bestrooi met wat suiker en brand af.