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Daisy mit Passionsfrucht-Glasur

Dieses Rezept des Spitzenpatissiers Frank Haasnoot besteht aus einem Mürbeteig, Frangipane, Passionsfruchtglasur, Passionsfruchtkonfit, Passionsfruchtcremeux, aufgeschlagener Mascarponecreme und Schokoladenblättchen.

Zutaten

134units.grammSüßrahmbutter
1units.grammSalz
253units.grammMehl
127units.grammPuderzucker
73units.grammKartoffelstärke
39units.grammMandelpulver
74units.grammEier

166units.grammSüßrahmbutter
166units.grammZucker
166units.grammMandelpulver
17units.grammMehl
183units.grammEier
Zitronenschale, nach Geschmack

1units.grammZitronensäure
149units.grammZucker
2units.grammPektin NH
149units.grammPassionsfruchtpüree
99units.grammGlukose
50units.grammWasser
50units.grammZucker

1units.grammPektin NH
11units.grammZucker
88units.grammPassionsfruchtpüree mit Kernen

178units.grammPassionsfruchtpüree
107units.grammZucker
152units.grammEier
4units.grammLimette (Zeste)
196units.grammSüßrahmbutter
45units.grammKakaobutter
18units.grammGelatinemasse (3 Gramm Gelatinepulver + 15 Gramm Wasser)

178units.grammPassionsfruchtpüree
4units.grammLimette (Zeste)
196units.grammSüßrahmbutter
45units.grammKakaobutter
152units.grammEier
107units.grammZucker
18units.grammGelatinemasse (3 Gramm Gelatinepulver + 15 Gramm Wasser)

Zubereitung

  1. Vermengen Sie die Butter mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelpulver zu einem glatten Teig.
  2. Fügen Sie die Eier hinzu und danach das gesiebte Mehl und die Kartoffelstärke.

  1. Vermengen Sie die Butter mit dem Zucker und schlagen Sie sie mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine luftig auf.
  2. Fügen Sie das Mandelpulver und den Zitronenabrieb hinzu. Heben Sie auch vorsichtig die Eier unter.
  3. Fügen Sie zuletzt das Mehl hinzu.

  1. Geben Sie den Zucker (1), das Pektin und das Passionsfruchtpüree in eine Rührschüssel.
  2. 20 Minuten stehen lassen.
  3. Erwärmen Sie in einem Topf das Wasser mit dem Zucker (2) und der Glukose zusammen auf 40°C.
  4. Fügen Sie langsam die Pektinmischung hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
  5. Fügen Sie die Zitronensäure hinzu.

  1. Vermengen Sie den Zucker mit dem Pektin.
  2. Fügen Sie diese Mischung zum Passionsfruchtpüree hinzu und verrühren Sie kurz mit einem Schneebesen.
  3. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 10 Sekunden weiterkochen.
  4. Abkühlen lassen und vor dem Einfüllen in die Form kurz durchrühren.

  1. Erwärmen Sie das Passionsfruchtpüree zusammen mit dem Limettenabrieb.
  2. Vermengen Sie die Eier mit dem Zucker und geben Sie sie zum Passionsfruchtpüree.
  3. Bringen Sie die Mischung zum Kochen.
  4. Gießen Sie sie durch ein Sieb direkt auf die Kakaobutter und die Gelatinemasse.
  5. Lassen Sie auf 35°C abkühlen.
  6. Fügen Sie sofort die gesamte Butter hinzu und mixen Sie mit einem Stabmixer zu einer glatten Cremeux.

  1. Schlagen Sie die Debic Cream + Mascarpone zusammen mit dem Zucker luftig auf.