De Rolex

1. Strijk een vel brickdeeg goed in met eiwit en beleg hem met de paarse zuurkool.
2. Strijk nog een vel brickdeeg goed in met eiwit en plak deze aan het andere vel. 
3. Kies een mooie steker en steek het brickdeeg uit.
4. Plaats de ‘chips’ tussen twee bakmatten en bak circa 6 minuten op 180°C.
5. Verwijder de bakmatten en strijk de ‘chips’ in met een klein beetje olijfolie.
6. Zet de waaier van de oven uit of zacht en bak ze nog kort krokant (kan de ventilator niet uit bak ze dan nog verder tussen de bakmatten). 
7. Zout de chips eventueel na en bewaar ze op silicagel.

1. Verwarm een waterbad middels een sousvide staaf tot 64°C en gaar de eitjes circa 60 minuten.
2. Spoel de eieren koud en snijd de schil voorzichtig open met een scherp mes. 
3. plits de eidooier van het eiwit.
4. Bewaar de eidooier in zonnebloemolie.

Snijd dunne plakken van de ganzenlever.

Snijd de pancetta bij indien nodig, het moet lijken op een bandje van een horloge.

Leg rietsuiker op een plakje ganzenlever* en brand deze af tot deze mooi karamelliseert.

Leg het plakje ganzenlever midden op de pancetta, het moet lijken op het uurwerk. 

1. Leg boven op de afgebrande suiker een eidooier.
2. Vouw het horloge dicht door de pancetta naar binnen te vouwen.
3. Brand de pancetta rustig af met een gasbrander zodat deze smelt en verschrompelt.  Plaats de ‘rolex’ op de ‘chips’ en serveer eventueel met bladgoud. *Wij gebruiken Foie Royale dit is een diervriendelijke ganzenlever. Tip: • Wij vriezen de lever soms kort aan dan snijdt deze makkelijker. • Wij snijden de pancetta op maat en vriezen deze kort aan tussen slagersfolie, dit werkt snel en makkelijk omdat pancetta erg dun is en het vet snel smelt tijdens de service.