Dessert van de chef: Sinaasappeldessert

Name: Dessert van de chef: Sinaasappeldessert
Ingredients: 150 g Boiron bloedsinaasappelpuree; 5 g Kappa; 2 units.deciliter Boiron bloedsinaasappelpuree; 1 units.deciliter Grand Marnier; 500 g Boiron bloedsinaasappelpuree; 1 Stk Bloedsinaasappel; Siliconen mal appelvorm; 500 g Boter; 500 g Suiker; 50 g Suiker; Sinaasappelrasp; 300 g Witte chocoladecallets; 1 l Debic parfait; 30 g mycryo cacaoboter; 115 g Boiron bloedsinaasappelpuree; 750 g Bloem; 40 g Glucosestroop; 30 g Sosa sorbitol liquid; 300 g Silvia eiwitpoeder; 350 g Boiron bloedsinaasappelpuree; 50 g bloedsinaasappelpuree; 5 Stk Blaadje gelatine; 350 g Ongezoete slagroom; 70 g Suiker; 120 g Water

Heerlijk bloedsinaasappeldessert bestaande uit verschillende elementen van sinaasappel.

Dit dessert van de chef bestaat uit:

Bloedsinaasappelparfait
Bloedsinaasappelgelei
Gemarineerde sinaasappel
Crumble van sinaasappel
Ganache van witte chocolade en sinaasappel
Sinaasappelschotsen
Mousse van bloedsinaasappel

Zutaten

150gBoiron bloedsinaasappelpuree

Siliconen mal appelvorm

1lDebic parfait

5gKappa

500gBoiron bloedsinaasappelpuree

2units.deciliterBoiron bloedsinaasappelpuree

1units.deciliterGrand Marnier

1StkBloedsinaasappel

50gSuiker

500gBoter

500gSuiker

Sinaasappelrasp

750gBloem

300gWitte chocoladecallets

30gmycryo cacaoboter

115gBoiron bloedsinaasappelpuree

40gGlucosestroop

30gSosa sorbitol liquid

300gSilvia eiwitpoeder

50gbloedsinaasappelpuree

120gWater

350gBoiron bloedsinaasappelpuree

5StkBlaadje gelatine

350gOngezoete slagroom

70gSuiker

Zubereitung

Klop de parfait op tot een luchtige mousse.
Meng de sinaasappelpuree eronder en giet het geheel in de appelmal.
Plaats in de vriezer.
Haal de diepgevroren parfait door de warme gelei van bloedsinaasappel (zie recept hieronder).

Meng koud en breng aan de kook.
Laat iets afkoelen voordat je de sinaasappelparfait door de gelei haalt.

Tip: je kunt deze gelei ook gebruiken om uit te steken!

Meng de Grand Marnier, sinaasappelpuree en suiker.
Snijd de bloedsinaasappel in plakken en leg 1 nacht in de marinade.
Leg de gemarineerde plakken op de parfait.

Smelt de boter.
Meng de boter met de suiker in de KitchenAid.
Zeef de bloem en meng met de boter en de suiker tot er een kruimig deeg ontstaat. Bak af op 180°C.
Bewaar vochtvrij.
Meng hier vlak voor het serveren sinaasappelrasp doorheen.

Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
Verwarm de puree tot 40°C, voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

Tip: je kunt deze ganache ook portioneren in spuitzakjes en dan invriezen.

Mix alle ingrediënten en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
Strijk het mengsel uit op matjes en laat twee uur drogen op 85°C.

Verhit (een gedeelte van) de sinaasappelpuree en los hier de geweekte gelatine in op.
Klop de slagroom luchtig en spatel door de puree.
Giet de mousse in een mal en zet in de vriezer.
Vul een grote mal met water en vries deze in.
Serveer het dessert op deze ijsmal samen met droogijs voor een groots effect.