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Foodxperience

Döschen aus knusprigen Kartoffeln mit Pilzen

Dieses Gericht besteht aus: knusprigem Kartoffel-„Kästchen“ gefüllt mit Pilzen, Gougères, Schwarzwurzeln, Crumble aus geräucherter Butter.

Unsere FoodXperience-Köche bereiteten sich auf den Herbst vor! Sie machten sich an die Arbeit mit den typischen Zutaten des Herbstes, wie zum Beispiel Wild und Geflügel. Aber auch besondere Herbstzutaten wie Bison und Perlhuhn erscheinen wieder auf der Arbeitsfläche. Dieses Mal nahmen unsere Köche die Herausforderung an, von jedem Gericht auch eine vollwertige vegetarische Variante zuzubereiten. So können Sie jedem Ihrer Gäste ein köstliches Herbstgericht bieten!

Zutaten

6units.stückEigelbe
Pfeffer und Salz
100units.grammgeschmolzene Butter
Pilzmischung
Eiweiß
1units.kilogrammTrockenes Kartoffelpüree
Mehl
Muskatnuss
Paniermehl

215mlWasser
75units.grammButter
3units.stückEier
70units.grammGruyère-Käse
95units.grammgesiebtes Mehl

200units.grammVollmilch
40units.grammHaselnussöl
50units.grammSahne
Cappuccino-Milchpulver

5units.grammSalz
60units.grammMilch
150units.grammweiche Butter
250units.grammMehl
1units.stückEigelb

80units.grammHaselnüsse
1units.stückKnoblauchzehe
1units.stückKnollensellerie
1units.stückSchalotte
Sahne
40units.grammGetrocknete Cèpes
Gemüsebrühe

30units.grammReismehl
90units.grammgeräucherte Butter
Pfeffer und Salz
90units.grammMilchpulver
Steinpilzpulver
50units.grammPanko

Zubereitung

  1. Alle Zutaten (außer Mehl, Eiweiß, Paniermehl und Haselnüsse) miteinander vermengen.
  2. Die Mischung in Silikonformen geben und kurz ins Gefrierfach legen, um sie besser panieren zu können.
  3. Aus den Formen nehmen und in Mehl, Eiweiß und Paniermehl panieren.
  4. Nochmals in Mehl und Eiweiß panieren und nun gehackte Haselnüsse anstelle von Paniermehl verwenden.
  5. Knusprig in Öl frittieren.
  6. Den Deckel von der "Kartoffelbox" abschneiden und etwas aushöhlen.
  7. Die Pilzmischung kurz in der Pfanne anbraten und damit die "Kartoffelbox" füllen.

  1. Das Wasser mit der Butter und etwas Salz erwärmen.
  2. Das Mehl hinzufügen und zu einem Teig vermengen.
  3. Vom Herd nehmen und die Eier einzeln unterrühren.
  4. Den Käse reiben und fein hacken und zum Teig geben.
  5. Auf eine Backmatte spritzen und bei 200°C ca. 20 Minuten knusprig backen (abhängig von der Größe).

  1. Die Schwarzwurzeln waschen und sch§len.
  2. In Milch mit Salz gar kochen.
  3. Vor dem Servieren in Nussbutter anbraten und mit Salz abschmecken.

  1. Milch, Sahne und Haselnussöl 20 Minuten bei 80°C erwärmen.
  2. Einen halben Esslöffel Milchpulver in der Mischung auflösen, erwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen, bevor Sie es servieren.

  1. Alle Zutaten gut vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  2. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen und dünn auf die gefetteten Tartelettförmchen ausrollen.
  3. Backen Sie die Tartelettschalen bei 180°C goldbraun.

  1. Den Sellerieknollen säubern und in Würfel schneiden.
  2. Für 20 Minuten in eine Räucherkammer bei mittlerer Temperatur legen.
  3. Die Schalotte fein würfeln und den Knoblauch fein hacken.
  4. Die Selleriewürfel in Butter mit Schalotte und Knoblauch gut anbraten.
  5. Die getrockneten Steinpilze hinzufügen und kurz mitbraten.
  6. Mit einem Schuss Sahne und Brühe ablöschen und darin garen lassen.
  7. Die Masse aus Sellerie und Steinpilzen zu einer Creme pürieren (ggf. etwas Kochflüssigkeit verwenden).
  8. Die Haselnüsse rösten und fein hacken.
  9. Die Haselnüsse untermischen.
  10. Die Mischung in die Tartelettes spritzen.

  1. Die Butter für 15 Minuten in eine Räucherkammer mit kaltem Rauch stellen.
  2. Die geräucherte Butter, Reismehl, Milchpulver und Panko in einer Antihaftpfanne trocken rösten.
  3. Mit Pfeffer, Salz und etwas Steinpilzpulver abschmecken.