HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Espuma van bloemkool, gebakken kalfswang en paarse bloemkool

Espuma van bloemkool, gebakken kalfswang en geroosterde en geraspte paarse bloemkool.

Zutaten

40gsambai
400gWater
1kgBloemkool
250gEiwit
Zout en peper
sous-vide bereide kalfswang
Limoen
Paarse bloemkool
100gOngezoete slagroom
Roomboter
Beukenzwammen

Zubereitung

  1. Doe de bloemkool, sambai, water en slagroom in een blender of keukenmachine en draai fijn.
  2. Breng dit aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken.
  3. Giet dit door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
  4. Laat terugkoelen tot ongeveer 60˚C, meng het eiwit erdoor en giet in een sifon.
  5. Houd au bain-marie warm op circa 60˚C.
  6. Bak de kalfswang in olijfolie met een beetje roomboter en kruid met peper en zout.
  7. Blancheer een klein gedeelte van de paarse bloemkool kort en snijd in kleine roosjes.
  8. Spuit de espuma van bloemkool in het midden van het bord.
  9. Bak de beukenzwammen in olijfolie en kruid met peper en zout.
  10. Leg rondom de espuma wat kleine paarse bloemkoolroosjes.
  11. Trek een klein gedeelte van de gebakken kalfswang fijn en leg op de paarse bloemkoolroosjes.
  12. Leg in het midden op de espuma de gebakken kalfswang.
  13. Rasp vlak voor het serveren een klein beetje rauwe paarse bloemkool en wat geraspte limoen over het gerecht.