Espuma van gepofte flespompoen

Name: Espuma van gepofte flespompoen
Ingredients: 400 ml pompoenpuree; 350 ml wortelsap (uit de juicer); 2 flespompoenen; 75 g Boter; 600 ml Debic Crème Caramel; 300 g wortel (pulp uit juicer); 4 kardamompeulen; 100 g Suiker; 350 ml sinaasappelsap; 300 g Suiker; 300 g pompoenpuree; 30 g Poedersuiker; 30 g Kristalsuiker; 30 g Eiwitpoeder; 130 g pompoenpuree; 20 oranje bloemblaadjes; 200 g gekonfijte pompoen; 20 wortelkrokantjes (van groentevel wortel 25212370, per 10 vellen verpakt); vanille-ijs; Blender

Espuma van gepofte flespompoen met karamelsaus van sinaasappel, wortel en kardamom.Voor 20 personen.

Zutaten

2flespompoenen

400mlpompoenpuree

600mlDebic Crème Caramel

350mlwortelsap (uit de juicer)

4kardamompeulen

350mlsinaasappelsap

300gSuiker

75gBoter

300gwortel (pulp uit juicer)

100gSuiker

300gpompoenpuree

30gPoedersuiker

30gKristalsuiker

30gEiwitpoeder

130gpompoenpuree

20oranje bloemblaadjes

200ggekonfijte pompoen

20wortelkrokantjes (van groentevel wortel 25212370, per 10 vellen verpakt)

vanille-ijs

Blender

Zubereitung

Verwarm de oven voor op 180⁰C en wikkel de pompoen in de aluminiumfolie.
Rooster de pompoen gaar.
Schep het vruchtvlees met behulp van een lepel uit de schil en cutter fijn in de blender.
Druk door een fijne zeef en bewaar in de koeling of vries in.

Meng de Crème Caramel met pompoenpuree.
Giet in een sifon van 1 liter.
Belucht met 2 gaspatronen en zet weg in de koeling.

Karamelliseer de suiker en blus af met het wortelsap en het sinaasappelsap.
Voeg de gekneusde kardemon toe en kook in tot een karamel.
Passeer door een fijne zeef en koel terug.

Verwarm de wortelpulp samen met de suiker op laag vuur totdat de wortel gaar is.
Voeg de pompoenpuree en de boter toe en verwarm het geheel goed door.
Cutter fijn in de blender en druk door een fijne zeef, voeg eventueel wat suikerwater toe om het mengsel iets dunner te maken.
Doe in een siliconen spiraal mal en vries in.

Klop de pompoenpuree samen met het eiwitpoeder luchtig.
Voeg de suikers in drie delen toe.
Doe in een spuitzak met glad spuitmondje.
Spray siliconenmatten in met oranje kleurstof en spuit er doppen merengue op.
Droog in de oven op 50⁰C.
Bewaar in een goed afgesloten bak met silicagel korrels.

Maak de wortelkrokantjes door de groentevellen van wortel op te warmen in olie en op te rollen.
Dresseer een wortelkrokant op de borden en spuit de espuma erin.
Werk het gerecht verder af met de toffee, karamelsaus, merengue, gekonfijt pompoenblokje, een quenelle vanille-ijs en de oranje bloemblaadjes.