Fazantendijen met blanc d’amande

Name: Fazantendijen met blanc d’amande
Ingredients: 1 kg fazantendijvlees; 1 Stk gezouten roomboter plakje; 1 Stk Rozemarijn takje; 1 Stk Laurierblad; dun gesneden plakjes gedroogde rauwe ham; Eiwit; Peper en zout; Zuurkool; rode kool gegaard; Brickdeeg; 50 g gehakte witte amandelen; 1 Stk Sjalot gesnipperd; 1 Stk teentje knoflook gesnipperd; Beurre noisette; 5 units.cluster vermouth; 0.5 l Gevogeltebouillon; jus de cèpe; 1 units.eetlepel Crème fraîche

Dit gerecht bestaat uit fazantendijen, blanc d’amande, zuurkool en rode kool.

Zutaten

1kgfazantendijvlees

1Stkgezouten roomboter plakje

1StkRozemarijn takje

1StkLaurierblad

dun gesneden plakjes gedroogde rauwe ham

Eiwit

Peper en zout

Zuurkool

rode kool gegaard

Brickdeeg

50ggehakte witte amandelen

1StkSjalot gesnipperd

1Stkteentje knoflook gesnipperd

Beurre noisette

5units.clustervermouth

0.5lGevogeltebouillon

jus de cèpe

1units.eetlepelCrème fraîche

Zubereitung

Fazant:, Vacumeer het vlees met de boter, rozemarijn en laurier.
Gaar in een waterbad van 56°C gedurende 1,5 uur.
Rol een fazantendij in een plakje ham en bak voor doorgifte krokant.

reng het eiwit met peper en zout op smaak.
Knijp het vocht uit de zuurkool en rode kool.
Snijd rechthoekige banen van het deeg.
Kwast in met het eiwit.
Verdeel de kool over de banen, per baan 1 soort.
Rol strak op tot een dichte rol.
Bak ze in olie in een bakpan krokant en verwarm voor doorgifte.

Zweet de amandelen met sjalot en knoflook aan in beurre noisette.
Laat zachtjes garen, totdat amandelen zacht zijn. Blus met de vermouth en bouillon.
Blender en zeef de massa.
Voeg een scheutje jus de cèpe en 5 gram cèpespoeder toe.
Maak voor doorgifte warm, voeg een eetlepel crème fraîche toe en mix met een staafmixer.
Dresseer de verschillende onderdelen op het bord.