HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Gefermenteerde Chinese kool

Dit recept komt van Christian Weij uit zijn boek Verrot Lekker (51115980).

In China maken ze van deze kool hun variant op zuurkool. Ze blancheren de hele kool en laten hem dan in de zon drogen. Na het drogen wordt de kool met zout gemengd en verder verwerkt zoals wij dat met onze zuurkool doen. Omdat de kolen in hun geheel gefermenteerd worden, kun je de verzuurde bladeren ook goed gebruiken om te vullen.
 
De kimchi van Christian Weij
Kimchi is het nationale gerecht van Korea en wordt overal bij gegeten. Lekker in een wrap, bij rijstgerechten, of heel westers: op een broodje hamburger. Dit recept geeft een Europese draai aan het gerecht. Het is minder pittig en smaakt hemels op een krokant pistoletje met braadworst. Lekker! Wil je het toch pittiger? Voeg dan meer sambal toe.

Zutaten

200mlWater
200gRadijs
1.2000000000000002kgChinese kool
4units.eetlepelVissaus
2Sjalotjes
1units.theelepelgeraspte gember
6Teentjes knoflook
200gWortel
1units.eetlepelbruine suiker
4Bosuitjes
50gZeezout
1units.theelepelSambal
beugelpot van 2 liter
1Rode paprika
4ansjovisjes
1blikje tomatenpuree
1units.eetlepelMaizena

Zubereitung

  1. Bevestig de rubberen ring aan de deksel van de pot.
  2. Haal de bladeren van de kool los en spoel ze af met koud water.
  3. Strooi het zout tussen de bladeren van de kool en wrijf het goed in. Leg de bladeren in een ruime bak.
  4. Laat de bladeren 2 uur liggen en spoel ze daarna goed af met koud water. De bladeren hebben nu genoeg zout opgenomen om de fermentatie veilig te laten verlopen.
  5. Breng ondertussen het water aan de kook en mix de maïzena erdoor. Kook dit papje zachtjes een minuut of vijf. Voeg de suiker toe en laat het nog een minuut koken.
  6. Laat de maïzenapap volledig afkoelen.
  7. Pel de sjalotjes en knoflook en snipper ze.
  8. Snijd de bosui inclusief het groen in ringetjes.
  9. Snijd de radijs, wortel, en paprika fijn (luciferstokjesdikte).
  10. Pureer de gember, vissaus, tomatenpuree, sambal en ansjovis met een staafmixer en meng dit door het maïzenapapje.
  11. Roer de fijngesneden groente door de pittige maïzenapap en smeer de koolbladeren hiermee in.
  12. Rol de bladeren op en stop ze in de beugelpot.
  13. Druk de lucht tussen de bladeren uit door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen (zie het glossarium op pagina xxx voor een uitleg over zuurkoolstenen).
  14. Sluit de pot luchtdicht af zodat het niet kan gaan schimmelen.
  15. Zet de pot op het aanrecht en laat de kimchi bij kamertemperatuur fermenteren.
  16. Proef na 3 dagen of de kimchi zuur is. Is het nog niet zuur, of wil je het zuurder?  Laat de pot dan nog een paar dagen bij kamertemperatuur staan tot je de smaak goed vindt.
  17. Zet de pot in de koelkast om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.