HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Hertenrack à la Het Compromis

Het signatuurgerecht van restaurant Het Compromis in Retie, België.

Zutaten

1units.eetlepeldonkere cassonade
1units.deciliterWildfond
1rack van hert
1units.deciliterRode wijn
flinke scheut frambozenazijn
2Sjalotjes
scheut coulis van frambozen
1klontje boter

1Pastinaak
grondwitloof
geblancheerde spruitblaadjes
Butternutpompoen
eekhoorntjesbrood en girollen
wortelcrème
knolselderijcrème
Spruitjes

Zubereitung

Step 1

  1. Kruid het rack met peper en zout, braad aan en laat verder garen in de oven (ongeveer 10 min).
  2. Laat 10 minuten rusten.
  3. Stoof voor de saus sjalot aan en karamelliseer met de cassonade. Blus af met de frambozenazijn en rode wijn.
  4. Reduceer tot de helft en voeg verse wildfond toe, peper en zout naar smaak toevoegen.
  5. Passeer de saus door een zeef en monteer voor serveren met een klontje boter.
  6. Maak voor de garnering slierten van pastinaak en frituur deze. Maak een wortelcrème van wortel, gember, een kaneelstokje, steranijs, ras el hanout, kokosroom en honing. Kook alles, haal de kaneel en steranijs eruit en draai glad.
  7. Gaar de grondwitloof langzaam met boter, peper, zout en muskaatnoot.
  8. Kook voor de knolselderijcrème de knolselderij en mix glad met een scheutje room, klontje boter, peper en zout. Cilinders uitsteken, koken en even bakken in boter, opfrissen met chardonnayazijn.
  9. Ringetjes uitsteken van de butternutpompoen en even grillen.
  10. Bak het eekhoorntjesbrood en de girollen in boter, peper en zout.