Hertenrug met een bitterbal van hertennek

Name: Hertenrug met een bitterbal van hertennek
Ingredients: 3 units.deciliter jus; 300 g hertennek; 60 g Bloem; 50 g Boter; 1 Stk hertenrug; Laurier; 650 g Melk; 570 g Room; 270 g Polenta (maïsgriesmeel); Peper; 15 g Zout; Zout; Ontbijtkoek; gesnipperde ui; Kaneelstokjes; Suikerwater (1:1); 1 Stk Flespompoen; 6 Stk Witlof; Vanille; Suiker; Boter; Artisjok; Kardemom; Tijm; Witte wijn; kumquat; Citroensap

Hertenrug met een bitterbal van hertennek, witlof, artisjok, pompoen, kumquat en jus met kardemom.Speciaal voor HANOS maakte Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper en lid van het Culinary Team NL) vier fantastische najaarsgerechten met de producten uit dit seizoen, waaronder dit gerecht.

Zutaten

1Stkhertenrug

3units.deciliterjus

300ghertennek

60gBloem

50gBoter

Laurier

Peper

Zout

Ontbijtkoek

gesnipperde ui

650gMelk

570gRoom

270gPolenta (maïsgriesmeel)

15gZout

6StkWitlof

Suiker

1StkFlespompoen

Kaneelstokjes

Suikerwater (1:1)

Vanille

Kardemom

kumquat

Boter

Artisjok

Tijm

Witte wijn

Citroensap

Zubereitung

Snijd de hertenrug van het bot en bak deze kort aan in de pan.
Gaar in een oven op 79˚C voor circa 23 minuten tot een kerntemperatuur van 50˚C.

Maak van de hertenafsnijdsels een stoof door alles door de gehaktmolen te halen.
Bak dit aan met gesnipperde ui, voeg de laurier en 3 dl jus toe. Laat dit 3 uur zachtjes pruttelen.
Wanneer het gaar is, bind af met ontbijtkoek en maak op smaak met peper en zout.
Maak bitterbalen door de boter te smelten en voeg de bloem toe, doe de stoof erdoor en kook door. Laat vervolgens koud worden, maak er balletjes van en frituur kort.

Doe alle ingrediënten in een pan en kook goed op.
Vul een mal naar wens af en stoom deze op 97˚C voor 30 minuten.

Vacumeer de witlofblaadjes met een beetje citroensap en zout en gaar op 95˚C. Stoom voor 16 minuten.
Haal vlak voor doorgifte door de suiker en karamelliseer.
Houd 1 stronkje rode en normale witlof apart om rauw op het gerecht te serveren.

Maak de pompoen schoon, snijd er plakjes van op de snijmachine en steek uit.
Blancheer deze en zet weg op zoetzuur.
Maak van de rest een mooie crème.

Blancheer de kumquat 5 keer over in iedere keer nieuw water.
Maak suikerwater met daarin kaneelstokjes, vanille en kardemom en laat de geblancheerde kumquat hierin konfijten.