Hertfilet met rode kool

Name: Hertfilet met rode kool
Ingredients: Ponzu van rode kool; 2 units.eetlepel Rijstazijn; hertenrugfilet; 200 Kikkoman teriyaki glaze; 2 units.eetlepel Uchibori sushiazijn; 10 jeneverbessen; 2 units.eetlepel Kikkoman sojasaus; 100 ml vers rode kool sap; 1 units.eetlepel Ekitai kombu dashi; 1 units.eetlepel Uchibori rijstazijn; 2 Sjalotten; 300 ml Rode wijn; 100 sap van rode kool; 2 Laurierblaadjes; 2 units.eetlepel Yuzusap; 50 g Roomboter; 3 nashiperen; Zout

Het recept 'Hertfilet met rode kool' is gemaakt door Yama Foodservice.

Zutaten

2units.eetlepelRijstazijn

hertenrugfilet

200Kikkoman teriyaki glaze

2units.eetlepelUchibori sushiazijn

2units.eetlepelKikkoman sojasaus

100mlvers rode kool sap

1units.eetlepelEkitai kombu dashi

1units.eetlepelUchibori rijstazijn

10jeneverbessen

2Sjalotten

300mlRode wijn

100sap van rode kool

2Laurierblaadjes

2units.eetlepelYuzusap

50gRoomboter

3nashiperen

Zout

Zubereitung

Maak de hertfilet schoon.
Meng de Kikkoman teriyaki glaze met rijstazijn en marineer hierin de hertfilet minimaal 4-6 uur, liefst in vacuüm.
Haal de hertfilet uit het vacuüm en rook de filet 15 – 20 min koud, laat vervolgens rusten.
Ontsap 1 rode kool voor de ponzu van rode kool en de rode teriyaki d.m.v. een sapcentrifuge (of blender en door een doek).
Doe alle ingrediënten voor de rode teriyakisaus bij elkaar, reduceer met 50% en zet weg tot gebruik.
Meng alle ingrediënten voor de ponzu van rode kool.
Schil de nashipeer en snij het vruchtvlees en bak deze in boter, maar laat deze niet te donker worden.
Draai de peer na het bakken glad en breng op smaak met yuzusap en een beetje zout.
Verwarm de hert in de oven op 125 graden, serveer met de ponzu, rode teriyakisaus en creme van nashi.