Hollandsche wildzwijnnek

Name: Hollandsche wildzwijnnek
Ingredients: 250 g Monin café; 5 g Speculaaskruiden; 20 ml Jenever; 3 Stk Paarse spruiten; 2 Stk Ingelegde zwarte walnoten; 100 g Bloem; 45 g Pro espuma Calent; 1000 ml Duindoornbessenpuree; 15 g Jorda-crumble crispy granen en zaden mix; 10 g Crispy granen en zaden mix; 150 g Wildzwijnnek; 20 g Tomasu sweet sojasaus; 100 g Panko groene kruiden; 10 g Agar Agar; 100 g Ei; 50 g Dry aged biet; 2 Zeeuwsche zouten Wakame; 200 ml Slagroom; 550 ml Gecondenseerde melk; 30 g Wortelcrème met gember; 2 Stk Schorseneren

Wildzwijnnek met eewn Tomasu glace, geserveerd gefrituurde schorseneren en gemarineerde dry aged biet.

Zutaten

Wildzwijnnek

250gMonin café

5gSpeculaaskruiden

20mlJenever

3StkPaarse spruiten

2StkIngelegde zwarte walnoten

100gBloem

45gPro espuma Calent

1000mlDuindoornbessenpuree

15gJorda-crumble crispy granen en zaden mix

10gCrispy granen en zaden mix

150gWildzwijnnek

20gTomasu sweet sojasaus

100gPanko groene kruiden

10gAgar Agar

100gEi

50gDry aged biet

2Zeeuwsche zouten Wakame

200mlSlagroom

550mlGecondenseerde melk

30gWortelcrème met gember

2StkSchorseneren

Zubereitung

Bak de plakken wildzwijnnek aan en glaceer ze met Tomasu sweet sojasaus.
Druk de gebakken zijde kort in de Jorda-crumble.
Frituur de paarse spruiten krokant en zout af met de Zeeuwsche zouten. Laat ze uitlekken op een keukenpapiertje.
Haal de schorseneren door de bloem en het ei. Vervolgens door de panko met groene kruiden en frituur ze.
Draai de duindoornbessengel op en doe het in kleine spuitflesjes.
Portioneer de ingelegde zwarte walnoten naar wens.
Snijd de dry aged biet in dikke plakken, marineer ze met speculaaskruiden en jenever en zet ze dan aan.
Maak een ‘hopjesbasis’ door de gecondenseerde melk te mengen met de Monin café en slagroom. Voeg dit toe aan de Pro Espuma Calent en breng kort aan de kook.
Doe de wortelcrème in spuitzakken en leg warm weg.