Kabeljauwloin met Paleta Bellota en beurre blanc

Name: Kabeljauwloin met Paleta Bellota en beurre blanc
Ingredients: 3 g Knoflook; 30 ml Citroensap; 80 g Zout; 500 ml Slagroom ongezoet; 60 g Suiker; 2 l Water; Paleta Bellota schouder zonder been; Kabeljauwloin z/v; 400 ml Kippenbouillon; 24 g Witte wijnazijn; 20 g Witte roux korrels; 15 g Gehakte sjalot; 600 g Roomboter in blokjes; 10 g Cress gesneden horecamix

Kabeljauwloin, licht gepekeld en gestoomd, afgewerkt met fijn gesneden Paleta Bellota. Geserveerd met een beurre blanc.

Zutaten

30mlCitroensap

80gZout

60gSuiker

2lWater

Kabeljauwloin z/v

Paleta Bellota schouder zonder been

3gKnoflook

500mlSlagroom ongezoet

400mlKippenbouillon

24gWitte wijnazijn

20gWitte roux korrels

15gGehakte sjalot

600gRoomboter in blokjes

10gCress gesneden horecamix

Zubereitung

Breng een deel van het water aan de kook en los hierin het zout volledig op. Meng dit met het resterende koude water en voeg het citroensap toe. Laat de pekel volledig afkoelen.
Leg de kabeljauwloins hierin en laat deze gedurende 1 uur pekelen. Haal de vis uit de pekel en dep licht droog.

Snijd de Paleta Bellota ham in dunne plakken en snijd deze vervolgens in twee of drie gelijke delen.
Bewaar gekoeld tot gebruik.

Snijd de boter in blokjes en houd deze goed koud.
Fruit de sjalot en knoflook rustig aan in een pan zonder te kleuren.
Blus af met de kippenbouillon, room en wijnazijn en breng aan de kook.
Voeg de rouxkorrels toe en laat deze volledig oplossen.
Monteer de saus door de koude boter beetje bij beetje toe te voegen terwijl de saus wordt gemixt met een staafmixer. Zorg voor een gladde, luchtige emulsie.
Houd de saus warm in een sausbeker op maximaal 60°C.

Stoom de kabeljauwloin kort tot de gewenste gaarheid.
Leg direct de Paleta Bellota ham op de warme vis zodat deze zachtjes op temperatuur komt.
Maak een kleine salade van de cressen en werk het gerecht af met de opgeschuimde beurre blanc.