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Kalbssteak mit Morchelsoße

Eine köstliche Geschmackskombination.

Zutaten

Kalbs-Tafelspitz
Knollensellerie
Eigelb vom Knollensellerie
Gluco
Alginat
Rotwein
Getrocknete Morcheln
1Wasser
Morchelsoße
Kalbsjus
Sahne

Zubereitung

  1. Kalbshüfte, Kalbshüfte säubern. Unter dem Fett befindet sich eine kleine Haut, diese entfernen wir. Anschließend die Hüfte rosa braten auf eine Kerntemperatur von 61°C.
  2. Eigelb aus Sellerie, Sellerie garen, pürieren und abschmecken. Pro 220 Gramm Püree 4,5 Gramm Gluco zugeben (Stabmixer), diese Masse in 1/2 Kugelformen einfrieren. 1 Liter Wasser mit 5 Gramm Alginat mischen und die Luftblasen verschwinden lassen.
  3. Die Bällchen rund formen, in klarem Wasser abspülen und dann in heißem Wasser für die Ausgabe erwärmen.
  4. Morchelsoße, die getrockneten Morcheln im Rotwein einweichen. Die Jus de Veau mit einem Schuss Sahne aufkochen. Die eingeweichten Morcheln und den Rotwein zugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Eventuell mit dem Stabmixer glatt mixen.