HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Kalbsbries von 't Lansink

Dieses Gericht mit Kalbsbries wurde vom Restaurant 't Lansink* in Hengelo zubereitet und ist für 10 Personen geeignet.

Anlässlich der Eröffnung von HANOS Hengelo haben unsere 'Botschafter' aus Twente ein Gericht für uns zubereitet!

Das Gericht besteht aus:

  • Kalbsbries;
  • Eigelb;
  • Ochsenschwanz;
  • Petersiliensauce;
  • und Pistazien.

Zutaten

Zubereitung

  1. Garen Sie die Eier eine Stunde lang in einem Wasserbad bei 65°C. Schälen Sie die Eier und spülen Sie die Eigelbe sauber.
  2. Pochieren Sie die Kalbsbries 10 bis 15 Minuten in Court-Bouillon. Ziehen Sie die Häutchen ab, solange das Bries noch warm ist.
  3. Schneiden Sie das Sauerteigbrot dünn auf der Schneidemaschine und stechen Sie runde Scheiben aus. Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Backen Sie das Brot zwischen Silikonmatten knusprig im Ofen bei 180°C.
  4. Würzen Sie die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz und braten Sie sie im Ofen bei 200°C. Schmoren Sie anschließend den Ochsenschwanz sanft in der Madeirajus weich. Zupfen Sie das Fleisch von den Knochen und entfernen Sie das Fett. Reduzieren Sie die Madeirajus ein und glasieren Sie damit den Ochsenschwanz.
  5. Portionieren Sie das Bries in Stücke von ca. 30 Gramm und legen Sie sie in das Mehl.

  1. Kochen Sie für die Petersiliensauce die Geflügelbrühe und Sahne.
  2. Montieren Sie die Sauce mit der Petersilienbutter.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  1. Rösten Sie die Pistazien in einer Pfanne.
  2. Hacken Sie sie fein und mischen Sie sie mit dem gepufften Reis.

  1. Mehlieren Sie die Kalbsbries und braten Sie sie knusprig in etwas Sonnenblumenöl.
  2. Richten Sie den glasierten Ochsenschwanz in einem tiefen Teller an. Legen Sie das Eigelb in die Mitte. Bestreuen Sie das Eigelb mit etwas geräuchertem Maldon-Salz und legen Sie das knusprige Bries darauf.
  3. Schäumen Sie die Petersiliensauce auf. Bestreichen Sie die knusprig gebackenen Sauerteigbrot-Rondellen mit Olivenöl, bestreuen Sie sie mit der Pistazien-/gepufften Reismischung. Richten Sie die Petersiliensauce rund um das Bries an und stellen Sie den Sauerteigcracker dazu.