Lammkeule pochiert in orientalischem Gewürzfond

Name: Lammkeule pochiert in orientalischem Gewürzfond
Ingredients: 1 units.kilogramm Lammkeule; 2 Reisessig; 2 süße Sojasauce; 4 units.gramm Reisessig; 200 units.gramm Lammkeule; 2 units.gramm Sumach; 1 Rendang-Paste; 2 units.stück Sternanis; 1 Sojasauce; 2 Five-Spices-Pulver; 1 Zucker; 2 Zimtstangen; 50 units.gramm Zucker; 30 units.gramm Sonnenblumenöl; 1 Rote Zwiebel; 9 units.gramm Eiweiß-Taxonomie; 9 units.gramm Joghurt; 2 Wasser; 2 Petersilie; 200 units.gramm Naturessig; 15 units.gramm Weißweinessig; 5 units.gramm Sesamöl; 1 Tahinpaste; 2 Reispapier mit schwarzen Sesamsamen; 1 Knoblauchzehe; 40 units.gramm Sonnenblumenöl; Pfeffer und Salz nach Geschmack; 2 Limettensaft; 50 units.gramm Eiweiß; Salz

Lammkeule pochiert in orientalischem Gewürzfond mit knusprigem Lamm-Rendang.Dieses Rezept stammt vom Gastkoch Gerjan Ligtenberg vom Restaurant QuaKoken.

Zutaten

1units.kilogrammLammkeule

2Reisessig

2süße Sojasauce

2units.stückSternanis

1Sojasauce

2Five-Spices-Pulver

1Zucker

2Zimtstangen

2Wasser

4units.grammReisessig

2units.grammSumach

30units.grammSonnenblumenöl

9units.grammEiweiß-Taxonomie

9units.grammJoghurt

50units.grammZucker

1Rote Zwiebel

200units.grammNaturessig

2Petersilie

15units.grammWeißweinessig

5units.grammSesamöl

1Tahinpaste

40units.grammSonnenblumenöl

Pfeffer und Salz nach Geschmack

2Reispapier mit schwarzen Sesamsamen

Salz

200units.grammLammkeule

1Rendang-Paste

1Knoblauchzehe

2Limettensaft

50units.grammEiweiß

Salz

100units.grammPanko

0.5Wasser

1Kokosmilch

2units.grammIngwer

1Sonnenblumenöl

50units.grammMehl

Stück Zitronengras

halbe Schalotte

Blüten

Vene-Kresse

Erbsen

Zuckerschoten

Zubereitung

Schneide die Lammkeule auf, sodass eine lange Scheibe entsteht, lege eventuell etwas Metzgerfolie darauf, um sie leicht zu plätten.
Streue etwas Fünf-Gewürze-Pulver sowie Pfeffer und Salz auf die Lammroulade.
Rolle alles auf und binde es wie eine Roulade.
Brate die Lammroulade goldbraun in einer Pfanne an.
Gib die restlichen Zutaten zusammen und erhitze sie auf 80°C, lasse sie eine halbe Stunde ziehen.
Lege die Lammkeule in den Fond und lasse sie auf eine Kerntemperatur von 63°C kommen, der Fond darf nicht wärmer als 80°C werden.
Arrosiere die Lammkeule zwischendurch und drehe sie gelegentlich um.
Nimm die Lammkeule aus dem Gewürzfond und lasse sie gut abkühlen. Schneide die Lammkeule in dünne Scheiben.

Gib das Öl in einen Vakuumbeutel und füge den Sumak hinzu.
Dämpfe bei 52°C für 20 Minuten.
Spüle gut kalt ab und mixe es glatt im Mixer.
Gib alles in einen Messbecher und füge die restlichen Zutaten hinzu.
Lass dies eine halbe Stunde ruhen.
Püriere die Creme mit dem Stabmixer (von unten nach oben).

Schäle die rote Zwiebel und schneide sie in dicke Scheiben.
Gib sie in einen kleinen Topf.
Gib den Branntweinessig und den Zucker in den Topf.
Bringe alles zum Kochen und lasse es abkühlen.

Schneide die Petersilie sehr fein und gib sie zusammen mit der Tahinipaste in eine Rührschüssel.
Füge den Weißweinessig hinzu und rühre um.
Füge nun das Sesamöl und Sonnenblumenöl hinzu und rühre um.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Heize die Fritteuse auf 180°C vor.
Nimm die Reispapierblätter aus der Verpackung.
Stanze mit einem Ausstecher verschiedene runde Formen aus.
Frittiere die Blätter knusprig und leicht braun.
Lass das Reispapier auf Küchenpapier abtropfen und bestreue es mit Salz.

Die Lammkeule in Würfel von 3 x 3 cm schneiden. Ingwer und Zitronengras fein schneiden und beiseitelegen.
Die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch fein schneiden.
Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Die Pfanne mit einem Stück Küchenpapier säubern.
Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebel anschwitzen.
Ingwer, Zitronengras und Rendang-Paste hinzufügen und kurz mitbraten.
Das angebratene Lammfleisch zurück in die Pfanne geben und Wasser sowie Kokosmilch hinzufügen.
Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und mit Deckel eine Stunde lang schmoren lassen.
Anschließend noch etwa 45 Minuten ohne Deckel schmoren, bis das Fleisch gar ist.
Abkühlen lassen, bis Sie daraus eine schöne Rolle formen können. In Frischhaltefolie einrollen und 24 Stunden fest werden lassen.
Eine Panierstraße mit Eiweiß, Mehl und Panko vorbereiten. 12 schöne Scheiben abschneiden, panieren und frittieren.

Lege die dünn geschnittene, pochierte Lammkeule in die Mitte des Tellers in Form einer Carpaccio-Form.
Lege das knusprige Lammrendang auf das Fleisch.
Spritze die Joghurt-Sumak-Creme in kleinen Tupfen neben das Lammrendang.
Verteile die rote Zwiebel auf die Teller, jeweils drei Stücke pro Teller, achte darauf, dass es spielerisch aussieht.
Stecke das Reispapier zwischen das Gericht.
Garniere mit den Blüten, Vene Cress und den Schoten mit Erbsen.
Zum Schluss träufelst du etwas von dem Dressing darauf und darüber.