HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Lamsnek met bloemkool, Parmezaan, zwarte knoflook en jus van gerookte Cevenne ui

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Carl Moors, culinair adviseur bij HGC-HANOS Hasselt.

"Lamsvlees is een typisch voorjaarsingrediënt en ik werk er graag mee. Ik heb gekozen voor lamsnek; een krachtige smaak en veelzijdig toepasbaar, hetgeen ook nog gunstig geprijsd is. De veelzijdigheid van het product, maar ook de gunstige prijs maken het product ideaal om te verwerken in een menu."

Zutaten

lamsnek
Boter
Dragon

300gCevenne ui
parures van de lamsnek
1Teentje knoflook
Tijm
Laurier
300mlkalfsfond
300mlglace d'agneau

600gbloemkoolpuree
5gAgar
200gParmezaanse kaas (fijn geraspt)

300gZwarte knoflookpuree
200mlKippenbouillon
3gAgar
2gGellan

meiraap
Boter
Tijm
Romanesco
Citroen

Zubereitung

  1. Maak de lamsnek schoon en bewaar de parures.
  2. Plaats het vlees in een kookzak, samen met een klontje boter en dragon.
  3. Vacumeer het vlees en gaar sous-vide op 57°C gedurende 24 uur.

  1. Rook de uien op een kamado barbecue gedurende 20 minuten.
  2. Bak de parures van het vlees aan en voeg hieraan de gerookte uien, knoflook, tijm en laurier toe.
  3. Blus af met de kalfsfond en lamsfond en laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Warm de bloemkoolpuree (gaar gekookt in melk en op smaak gebracht met peper, zout en nootmuskaat) op en los hierin de agar op.
  2. Meng de Parmezaanse kaas onder de puree.
  3. Stort uit op een plaatje en zet koud weg.

  1. Kook de bouillon op met de knoflookpuree.
  2. Los hierin de agar en gellan op.
  3. Stort uit op een plaatje en laat afkoelen.
  4. Mix tot een gladde crème.

  1. Snijd de meiraap in plakken van ongeveer 1 centimeter dik en steek er mooie rondjes uit.
  2. Doe de uitgestoken meiraap in een kookzak met een klontje boter en een takje tijm.
  3. Vacumeer en gaar sous-vide op 84°C gedurende 20 minuten.
  4. Maak de romanesco schoon en snijd er kleine roosjes van.
  5. Doe de roosjes romanesco in een kookzak met een zeste van citroen en een klontje boter.
  6. Vacumeer en gaar sous-vide op 84°C gedurende 20 minuten (afhankelijk van formaat van de roosjes).

  1. Plaats de lamsnek op het bord.
  2. Leg een rechthoekig plakje van de flan van Parmezaanse kaas naast de lamsnek.
  3. Plaats nu dopjes crème van zwarte knoflook en steek er de meiraap en romanesco tussen.
  4. Serveer met de saus van gerookte Cevenne ui.