HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Lamsnek met aardappelmousseline

Smeltend gegaarde lamsnek op romige mousseline-aardappel, harmonieus én elegant.

Zutaten

Knoflook
Rozemarijn
1Sjalot
Tijm
Koolzaadolie
Lamsnek zonder been

Doperwten
Verse dragonblaadjes
Gezouten roomboter
Gevogeltebouillon
Aardappelpuree
Olijfolie

50gGastrique
170gEidooier
220gQimiQ
440gGesmolten boter

Groenekruidencrumble

Zubereitung

  1. Verwarm de olie met wat tijm, rozemarijn, knoflook en sjalot.
  2. Giet dit op de lamsnek.
  3. Plaats in een slowcooker (oven zonder ventilator) en gaar 12 uur lang op 92°C.
  4. Haal uit de olie.
  5. Laat afkoelen (beter snijdbaar) en verwarm voor doorgifte weer zachtjes per plak.

  1. Doe (diepvries)doperwten in een thermoblender.
  2. Voeg wat verse dragonblaadjes en gevogeltebouillon toe.
  3. Gebruik net zoveel bouillon, totdat de doperwten voor ¾ onder staan.
  4. Draai en gaar de massa op 90°C, vol vermogen gedurende circa 10 minuten.
  5. Voeg bijna aan het einde een klontje gezouten roomboter toe.
  6. Zeef de massa.
  7. Meng dit door een zachte puree van aardappel en klop er ten slotte wat olijfolie doorheen tot een warme smeuïge massa.

  1. Draai alle ingrediënten in een blender op vol vermogen glad.
  2. Zeef de massa en breng op smaak met peper en zout.
  3. Doe dit over in een sifon, begas met twee patronen en zet au bain-marie (60°C).

  1. Bestrijk een bord, met behulp van een kwast, in het midden met olijfolie.
  2. Bestrooi het bord met groenekruidencrumble.
  3. Draai het bord om, zodat je een mooie laag op het bord hebt zitten.
  4. Rangschik de overige ingrediënten hieromheen.