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Lammröllchen mit Gänseleber auf einem Ragout vom Lammschals

Lammröllchen mit Gänseleber auf einem Ragout aus Lammschulter und Linsen.

 Dieses Rezept ist für vier Personen und wird mit einem Kartoffelchip serviert, darauf Spargel, Kräuter und Frühlingsgemüse.

Rezept von René Brienen, vom Restaurant Brienen aan de Maas.

Zutaten

20units.grammTransglutaminase
Lammkeule
1Scheibe Kartoffelkrokant
100units.grammdoppelt gepulte Erbsen und/oder Saubohnen
4Spargel
3Lammjus
500units.grammLammhals (gepökelt)
verschiedene Kressen und Kräuter
500units.grammGänseleber (gepökelt)

Zubereitung

  1. Füllen Sie die Lammkeule mit Gänseleber und formen Sie mit Hilfe von Transglutaminase eine Rolle daraus.
  2. Garen Sie die Roulade etwa 45 Minuten sous-vide bei 60°C.
  3. Grillen Sie die Roulade auf dem Grill.
  4. Grillen Sie den gepökelten Lammhals kräftig an. Garen Sie ihn anschließend in Gänsefett und zupfen Sie dann das Fleisch.
  5. Vermengen Sie das gezupfte Lammfleisch mit den Linsen und Lammjus zu einem schmackhaften Ragout.
  6. Richten Sie die Roulade und das Ragout mit einem Kartoffelchip an und darauf gebratene Spargel und die Erbsen/Bohnen.
  7. Garnieren Sie das Gericht nach Wunsch mit verschiedenen Kressen und Kräutern.