HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Lemon ice cream – mint - apple

Een recept voor citroenijs.

Dit gerecht bestaat uit:

  • Citroenijs
  • Gin granita
  • Limoen en munt gelei
  • Komkommer in gelei
  • Geosmotiseerde appel
  • Bevroren groene appel espuma

Zutaten

1100gSiracusa citroenpuree
1100gSuiker
750gRoom
300gstabilisator
2250gMelk
300gglucosepoeder

300gSuiker
3gelatine bladeren - geweekt
1.5lMineraalwater
400gGin

120glimoenpuree
400gMineraalwater
150gSuiker
3gelantinebladeren
40gMuntblaadjes

35gEenvoudige siroop*
125gKomkommer

1Granny Smith appel
5gEenvoudige siroop*
14gGin

Vloeibaar stikstof
100gEenvoudige siroop*
3gelatine bladeren - geweekt
200gGranny Smith appel

Zubereitung

  1. Meng alle ingrediënten koud en mix gedurende 5 minuten.
  2. Laat 6 tot 12 uur rusten.
  3. Blender nogmaals om het mengsel te homogeniseren.
  4. Maak er ijs van in een ijsmachine.

  1. Maak een siroop van het water en de suiker en smelt hierin de gelatine.
  2. Laat de siroop afkoelen in de koelkast en voeg daarna de gin toe.
  3. Zet het in de vriezer.
  4. Schraap er met een vork een granita van, zodra het mengsel bevroren is.

  1. Infuseer de muntblaadjes in het koude mineraalwater: meng alles in een vacuumzak en laat 36 uur in de koelkast rusten.
  2. Zeef het water en verwarm met met de suiker.
  3. Voeg de geweekte gelatine en de limoenpuree toe.
  4. Laat het geleren en rusten in de koelkast tot gebruik.

  1. Snijd de komkommer in, maar niet helemaal door. Vorm blokjes van een halve centimeter.
  2. Overgiet met de siroop en laat gedurende 3 uur in de koelkast rusten.

  1. Snijd de appel in blokjes van 1 cm, zonder schil.
  2. Doe met de overige ingrediënten in een vacuümzak.
  3. Vacumeer op 100% en laat tot gebruik rusten in de koelkast.

  1. Verwarm de siroop en smelt hierin de geweekte gelatine.
  2. Blender de appel en meng met de siroop.
  3. Zeef de appelsiroop en doe het mengsel in een siphon.
  4. Laat gedurende 1 uur in de koelkast rusten.
  5. Spuit de espuma in een klein bakje en vorm er met twee lepels kleine balletjes van.
  6. Doe de balletjes direct in de stikstof.
  7. Roer tot ze gelijkmatig bevroren zijn en haal ze uit de stikstof zodra de buitenkant bevroren is.
  8. Bewaar ze in de vriezer tot gebruik.

  1. Plaats in het midden van een ondiep bord twee lepels limoengelei.
  2. Plaats rechts, met behulp van een ring, de komkommer en de appel en schep hier een lepel granita op.
  3. Maak af met een quenelle van citroenijs, limoenzest en een bevroren balletje espuma.