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Marbré vom Wildschweinebäckchen

Dieses Gericht besteht aus: Wildschweinebäckchen, Gänseleber und Apfelstroop.

Zutaten

3Rotwein
1Lorbeerblatt
2Schalotten
2Nelken
Salz
1units.kilogrammWildschweinebäckchen
Pfeffer

20units.grammSalz
250units.grammSahne
2units.grammFarbensalz
20units.grammGelatine
1units.kilogrammFoie Royale Gans

Zubereitung

  1. Braten Sie die Schweinebäckchen in einer Pfanne an.
  2. Schmoren Sie die Schweinebäckchen in Rotwein und fügen Sie Schalotte, Lorbeer und Nelke hinzu. Lassen Sie sie langsam garen. Achten Sie darauf, dass die Schweinebäckchen mit dem Jus bedeckt sind. Ist dies nicht der Fall, geben Sie etwas Wasser hinzu.
  3. Sobald die Bäckchen gar sind, zupfen Sie sie auseinander und geben etwas Jus dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Rollen Sie die Schweinebäckchen zwischen zwei Leisten von 2 mm auf einem Blech aus und legen Sie sie in den Gefrierschrank.
  5. Kochen Sie den restlichen Jus auf die Hälfte ein.

  1. Schneiden Sie die Foie Royale in Stücke, geben Sie sie in einen Vakuumbeutel und garen Sie sie 20 Minuten bei 52°C.
  2. Mischen Sie die Sahne mit dem Salz und erhitzen Sie sie auf 40°C.
  3. Lösen Sie die eingeweichte Gelatine darin auf.
  4. Pürieren Sie die Leber mit der Sahnemischung und passieren Sie sie durch ein Haarsieb.
  5. Lassen Sie die Masse etwas abkühlen, rollen Sie sie zwischen zwei Leisten von 2 mm aus und legen Sie sie in den Gefrierschrank.

  1. Schneiden Sie die Platten mit Schweinebäckchen und Leber auf die gleiche Größe und legen Sie sie zurück in den Gefrierschrank.
  2. Schichten Sie die Mabre auf und streichen Sie zwischen jede Schicht etwas von der eingekochten Jus.
  3. Mindestens eine Nacht kalt stellen.
  4. Stürzen Sie die Mabre, schneiden Sie sie in Scheiben von ca. 1 cm und servieren Sie sie mit etwas Apfelkraut und ein paar marinierten Tomaten.