Millefeuille van rode biet met kurkuma, bieslook en aardappelmousseline

Name: Millefeuille van rode biet met kurkuma, bieslook en aardappelmousseline
Ingredients: 60 ml aqua faba (kikkererwtenvocht); 3 units.eetlepel Sushiazijn; 500 ml Neutrale olie; 20 g gekookte kikkererwten; 3 units.eetlepel Alpro nature (yoghurt); 5 kurkumaworteltjes; 300 ml kurkumaolie; 3 bosje bieslook; Peper; Zout; 500 ml Neutrale olie; 30 ml aqua faba (kikkererwtenvocht); 1.5 units.eetlepel Sushiazijn; 10 g gekookte kikkererwten; 300 ml Bieslookolie; Zout; 2 units.eetlepel Gembersiroop; 1.5 units.eetlepel Alpro nature (yoghurt); 50 ml plantaardige dashibouillon; 500 g Kruimige aardappelen; Peper; 3 units.deciliter Slagroom; 50 g Roomboter; 1 units.eetlepel Tomasu sojasaus; bosje peterselie; 2 Rode bieten; 30 ml Slagroom ongezoet; 1 units.eetlepel kombu dashi ekitai geconcentreerde bouillon; 100 g Roomboter in blokjes; Japanse groentesnijder KitchenAid

Voor dit recept maakte onze FoodXperience chef André gebruik van de Vegetable Sheet Cutter (62718960).

Met deze innovatieve tool van KitchenAid snijdt u op eenvoudige wijze dunne of dikke vellen van groente en fruit, zoals appel, courgette, rettich of rode biet. De constructie van hoogwaardig metaal zorgt voor duurzame, langdurige prestaties. De messen passen op alle KitchenAid-mixers/keukenrobots.

Zutaten

500mlNeutrale olie

5kurkumaworteltjes

60mlaqua faba (kikkererwtenvocht)

3units.eetlepelSushiazijn

20ggekookte kikkererwten

3units.eetlepelAlpro nature (yoghurt)

300mlkurkumaolie

Peper

Zout

3bosje bieslook

500mlNeutrale olie

30mlaqua faba (kikkererwtenvocht)

1.5units.eetlepelSushiazijn

10ggekookte kikkererwten

300mlBieslookolie

Zout

2units.eetlepelGembersiroop

1.5units.eetlepelAlpro nature (yoghurt)

50mlplantaardige dashibouillon

Peper

500gKruimige aardappelen

3units.deciliterSlagroom

50gRoomboter

1units.eetlepelTomasu sojasaus

bosje peterselie

2Rode bieten

30mlSlagroom ongezoet

1units.eetlepelkombu dashi ekitai geconcentreerde bouillon

100gRoomboter in blokjes

Japanse groentesnijder KitchenAid

750mlBietensap

4units.eetlepelSushiazijn

Zubereitung

Snijd de kurkuma in kleine stukjes.
Draai met de olie op 60˚C in de thermomix.
Mix kort op de hoogste snelheid, zeef door een haarnetje en zet weg bij kamertemperatuur.

Doe de aquafaba, kikkererwten, sushiazijn en yoghurt in een maatbeker en mix dit met de staafmixer.
Voeg in een dun straaltje de kurkumaolie toe totdat het bindt.
Breng op smaak met peper en zout.

Hak de bieslook klein met een mes.
Doe deze met de olie in de thermomix en stel deze in op 60˚C, laat 5 minuten verwarmen en op lage stand draaien.
Mix daarna 1 minuut op volle snelheid.
Zeef de olie meteen door een haarnetje om kleurverlies te voorkomen en zet koel weg.

Mix alle ingrediënten behalve de olie in een maatbeker.
Voeg in een dun straaltje de afgekoelde bieslookolie toe totdat het bindt.
Het blijft dun. Maak op smaak met peper en zout.
Sla er extra lucht in met de staafmixer en zet het in de maatbeker koel weg.

Schil en kook de kruimige aardappelen in gezouten water.
Als ze gaar zijn voeg dan de slagroom en roomboter toe en breng op smaak. Doe de mousseline in een siphon met twee patronen en houd warm.

Snijd de bieten in dunne plakjes op de Japanse groentesnijder van de KitchenAid, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bietenpakketjes om en kook nog eens een half uur.
Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop met de bieten nog in de pan.
Maak de saus. Meng hiervoor de overige ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer er koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.
Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat er vier gelijke stapeltjes ontstaan.
Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.