Mini pastei met runderwang

Name: Mini pastei met runderwang
Ingredients: 150 g Witte wijn; 2 Knoflooktenen; 300 g Gezouten boter; 350 g Room; 50 g Sushi-azijn; 2 Sjalotten (gesnipperd); 5 g Citroensap; 0.5 Kaneelstokje; Extra boter (aanzetten); Extra water (afslappen); Prei-olie; Runderwang; 2 Porcini-bouillonblokjes; Glace de veau; Pasteitjes; Koriander (naar smaak)

Pastei gevuld met runderwang, geserveerd met een schuimige porcini botersaus, een klassieke jus en olie van prei.

Een hoofdgerecht is incompleet zonder een side dish die straalt. Onze chefs geven bijgerechten hun welverdiende moment in de spotlights.

Zutaten

150gWitte wijn

2Knoflooktenen

300gGezouten boter

350gRoom

50gSushi-azijn

2Sjalotten (gesnipperd)

5gCitroensap

0.5Kaneelstokje

Extra boter (aanzetten)

Extra water (afslappen)

Prei-olie

Runderwang

2Porcini-bouillonblokjes

Glace de veau

Pasteitjes

Koriander (naar smaak)

Zubereitung

Fruit de sjalotjes, kaneel, koriander en knoflook aan in boter.
Blus af met sushi-azijn en voeg het citroensap toe. Laat het geheel tot de helft inkoken.
Voeg de witte wijn toe en laat opnieuw tot de helft reduceren.
Verkruimel één blokje porcinibouillon en voeg dit toe.
Voeg de room en het tweede bouillonblokje toe en laat rustig inkoken tot de gewenste dikte.
Zeef de saus en bewaar deze minimaal 24 uur in de koelkast voor extra diepte van smaak.
Verwarm de saus opnieuw, schuim op met een staafmixer en verdun eventueel licht met water.
Bak of verwarm de reeds sous-vide gegaarde runderwang kort in boter tot deze mooi glanst en warm is.
Verwarm de pasteibakjes en vul ze met de warme runderwang.
Lepel er wat jus over en werk af met prei-olie.
Maak het gerecht af met royaal schuim van de porcini-botersaus en serveer direct.