HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Noordzeekrab met een taco van sesam, mandarijnsalade, crème van tandoori en Hollandse garnaaltjes

Dit gerecht is gemaakt door JRE chef Timo Agterberg van Restaurant De Witte Zwaan.

Zutaten

240gsinaasappelsap
300ggesmolten roomboter
50gzwarte sesamzaad
480gPoedersuiker
270gBloem
250gwitte sesamzaad
5gSambal

90gEiwit
25gTandoori kruiden
80gYoghurt
1lslaolie

Krabbouillon
Agar+

Noordzeekrab
Mayonaise
Zout
taco van sesam
Limoenrasp
gelei van krab
Hollandse garnalen
tandoori crème
goudsbloemen
mandarijnsalade

Zubereitung

  1. Mix alle ingrediënten, laat het opstijven en smeer het uit over een sjabloon.
  2. Bak af, 10 minuten op 160˚C.

  1. Maak eerst een tandoori olie door de slaolie met de tandoori kruiden in een kookzak te doen en een uur sous-vide te verwarmen op 60˚C.
  2. Passeer de olie door een passeerdoek en laat afkoelen.
  3. Doe yoghurt en eiwit bij elkaar, staaf dit even door met een staafmixer en voeg langzaam de tandoori olie toe tot het een mooie crème wordt, breng op smaak met peper en zout.

  1. Maak een krabbouillon van de poten en scharen van de krab.
  2. Maak hier een gelei van met behulp van agar.

  1. Stoom de krab gaar in de oven, haal het krabvlees uit de poten en breng het op smaak met neutrale mayonaise, limoenrasp en zout.
  2. Steek het uit in de gewenste vorm en top het af met de gelei van krab.
  3. Dresseer de taco even apart met Hollandse garnalen, een salade van mandarijn, de tandoori crème en garneer het af met goudsbloemen.
  4. Leg de taco op het gerecht.