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Oktopus mit gebratener Paprika und Chorizo

Dieses Gericht besteht aus: einer Emulsion aus Basilikum und Petersilie, Creme aus gerösteter Paprika, Kombu-Dashi, Oktopustentakeln und Chorizo.

Zutaten

100mlWasser
100units.grammOlivenöl
6units.grammCold Gel
20units.grammPetersilie
20units.grammKerbel
25units.grammRicotta
20units.grammGranatapfelessig

400units.grammGeröstete Paprika
12units.grammCream Gel
40units.grammOlivenöl
Silikonform Plissé 7
Salz und Pfeffer

900mlWasser
30units.grammBonitoflocken
10units.grammKombu

1Oktopus
1lKombu-Dashi

Chorizo

Zubereitung

  1. Petersilie, Fenchel und Wasser in einen Mixer geben und glatt pürieren.
  2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz mitmixen lassen.
  3. Mit Olivenöl aufmontieren.

  1. Die geröstete Paprika und die Cream Gel im Mixer pürieren.
  2. Mit dem Olivenöl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Eine Form mit der Creme füllen und in den Gefrierschrank stellen.

  1. Das Wasser mit dem Kombu auf den Herd stellen.
  2. Das Wasser auf 60°C erhitzen, 50 Minuten lang.
  3. Den Kombu entfernen, Bonito hinzufügen und zum Kochen bringen.
  4. Sobald es kocht, die Masse sofort durch ein Passiertuch gießen.

  1. Die Tentakel des Oktopus abschneiden.
  2. Die Tentakel in der Kombu-Dashi kochen und 14 Stunden bei 71°C im Vakuumtopf garen.
  3. Die übrig gebliebene Kochflüssigkeit aufbewahren.
  4. Den Oktopus in einer Pfanne schön knusprig braten.
  5. Die Pfanne mit der Kochflüssigkeit ablöschen.

  1. Die Chorizo in Stücke schneiden.
  2. Die Chorizo kurz in der Pfanne anbraten.

  1. Nehmen Sie die geröstete Paprikacreme aus der Form und legen Sie sie auf den Teller.
  2. Löffeln Sie die Emulsion aus Basilikum und Petersilie dazu.
  3. Platzieren Sie den Oktopustentakel daneben.
  4. Garnieren Sie den Teller mit den Chorizostückchen.