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Auf dem Karkass geröstete Schieteend

Herrlich auf dem Karkass geröstete Schieteend. Zubereitet von Chef Raoul Meuwese vom Restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin.

Hergestellt von Chef Raoul Meuwese vom Restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  • Auf dem Karkass geröstete Krickente
  • Salmiakjus
  • Rillettes von Entenkeulen
  • Perlgraupen
  • Petersilienwurzelcreme
  • Geschmorte Minigemüse
  • Gebratene Pfifferlinge

Zutaten

5units.stückküchenfertige Schieteend

4Entenjus
15units.grammsüßer Salmiaksirup

5units.stückKeulen von der Schieteend
100units.grammGänseschmalz
Lorbeer
Thymian
100units.grammEntenleber
2salzige Salmiakjus

1units.stückgehackte Bananenschalotte
150units.grammPerlgraupen
Hühnerfond
Crème fraîche
Pfeffer
Salz
0.5Bund Schnittlauch

1Schlagsahne
1Hühnerfond

200units.grammSchnittbohnen
Olivenöl

10units.stückMini-Petersilienwurzeln
10units.stückMini-Rote Bete
1units.stückStück Butter
Hühnerfond

30units.stückkleine Pfifferlinge
Sonnenblumenöl
Stück Butter

100units.grammBlutwurst
2units.stückSchale Vene Cress

Zubereitung

  1. Die Keulen von den Enten schneiden und die Wishbones entfernen. Die Enten vakuumieren und 35 Minuten sous vide bei 54°C garen.
  2. Die Enten grillen, auslösen und die Filets aufrollen (pro Person ein Filet).

  1. Die Entenjus mit dem Salmiak bis kurz vor dem Kochen erhitzen.

  1. Vakuumieren Sie die Keulen mit etwas Gänseschmalz, Thymian und Lorbeer und konfieren Sie sie sous vide 24 Stunden bei 63°C.
  2. Das Fleisch von den warmen Keulen zupfen. Das gezupfte Fleisch mit der Entenleber, 2 Esslöffeln Salmiakjus und Pfeffer in einer Küchenmaschine mit Flachrührer vermengen. Daraus mit Frischhaltefolie Rouladen formen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Scheiben schneiden.

  1. Die Bananenschalotte anschwitzen. Die Perlgraupen zugeben und mit Geflügelfond ablöschen. So viel Fond zugeben, dass die Graupen bedeckt sind. Bei niedriger Hitze langsam garen lassen. Ggf. etwas zusätzlichen Fond zugeben.
  2. Dann mit Crème fraîche, Pfeffer und Salz cremig rühren. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch unterrühren.

  1. Kochen Sie die Stücke Petersilienwurzel in Sahne und Geflügelfond weich. Anschließend im Thermomixer zu einer glatten Creme pürieren und mit etwas Salz abschmecken.
  2. Mit einem Sparschäler Streifen von der Brechbohne schneiden, blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Mit einem Schuss Olivenöl und Salz anmachen.

  1. Blanchieren Sie das Minigemüse und schmoren Sie es (jeweils separat) mit etwas Butter und Geflügelfond.

  1. Ziehen Sie einen Strich Petersilienwurzelcreme auf den Teller. Schneiden Sie die Entenbrust der Länge nach durch und legen Sie sie auf die Creme. Legen Sie die Perlgraupen locker an die Entenbrust.
  2. Richten Sie das Minigemüse schön an und verteilen Sie die Blutwurst-Brunoise über die Perlgraupen und das Fleisch. Verteilen Sie die Pfifferlinge auf dem Teller und garnieren Sie mit einigen Zweigen Vene Cress.
  3. Legen Sie zum Schluss die Rillettes oben neben das Filet. Die Sauce wird am Tisch dazu gereicht.