HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Paarse wortel yakitori

Paarse wortel yakitori met een glazuur van gepekelde rode kruisbessen met zuurdesem.

Een ontmoeting met chef Michael van der Kroft van restaurant Tres in Rotterdam is een intense ervaring. Zijn restaurant is het resultaat van een niet-aflatende zoektocht naar diepgang. En fruit speelt daarin een essentiële rol. “Fruit maakt mijn keuken uniek.”

In dit recept leert u hoe u één van de onderdelen van dit recept maakt: het glazuur van gepekelde rode kruisbessen met zuurdesem.

Zutaten

Prestige rode kruisbessen
20% zuurdesemstarter (in verhouding tot kruisbessen)

Zubereitung

  1. Vacumeer de rode kruisbessen en houd 3 weken op 60 °C.
  2. Meng met de zuurdesemstarter en een dubbele hoeveelheid water.
  3. Mix het geheel en haal door een ijsfilter.
  4. Reduceer op 55 °C tot de dikte van een siroop.