HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Pane di Sirico

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Boulangerie.’ van Meester Patissier Hidde de Brabander.

Zutaten

13gVerse gist
90gWater
145gtarwebloem T45

355gtarwebloem T45
18gVerse gist
160gWater
5gCitroenrasp
1StkVanillestokje
10gFijn zout
55gKristalsuiker
18gHoning
125gEigeel
55gslagroom 35% MV
55gtarwedesem
110gBoter
50ggreinsuiker
5gSinaasappelrasp
30gCallebaut cacaopoeder

2gEiwit
20gWater
Hazelnootpasta
150gMarsepein

Zubereitung

  1. Kneed van de ingrediënten voor het voordeeg een soepel deeg.
  2. Laat het in de koelkast een nacht rusten en rijzen.

  1. Meng het voordeeg daarna met de tarwebloem, de gist, het zout, de tarwedesem, het water, de kristalsuiker en het eigeel en kneed hier weer een soepel deeg van.
  2. Voeg het vanillemerg samen met de citrusrasp en de honing toe.
  3. Snijd de boter in blokjes. Voeg nu steeds wat van de slagroom en de boter toe en kneed tot een soepel deeg.
  4. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en voeg aan de ene helft de greinsuiker en aan de andere helft de cacaopoeder toe.
  5. Bol de degen op en laat ze circa 90 minuten rijzen.
  6. Sla daarna de degen terug en verdeel ze elk in twee gelijke stukken.
  7. Bol deze op en laat circa 45 minuten rijzen.
  8. Sla de degen terug en druk ze uit tot een plattere plak.
  9. Leg een plak cacaodeeg op een plak suikerdeeg en bol dit op. Herhaal met de overige deegplakken.
  10. Plaats de uiteindelijke twee broden in panettone vormen en laat circa 120 minuten rijzen.

  1. Meng de marsepein met het water en het eiwit tot een papje.
  2. Spuit deze topping over de broden en bak ze in circa 45 minuten in een op 155 °C voorverwarmde oven goudbruin en gaar.
  3. Serveer met de hazelnootpasta.