HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Pavlova Peer en Shiso

De smaakvolle combinatie van zoete peer en verfrissende shiso op een krokante en luchtige pavlova zorgt voor een onweerstaanbaar dessert.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Zutaten

421gVruchtenpuree 100% Peer
35.800000000000004gGeatomiseerde glucose
3.4000000000000004gStab 2000
13.9gTrimoline
80gSuiker
218.9gMineraalwater
27.1gBlaadje paarse Shiso

220.70000000000002gEiwit
441.3gGriessuiker
2StkGroene citroenzeste
6gKaneelpoeder

49.6gVolle melk
2.6gGlucosesiroop
2.4000000000000004gGelatinepoeder
12.200000000000001gKoud water
72gWitte chocolade
3.7gCacaoboter
101gVloeibare room 35% koud
0.4StkGroene citroenzeste

297.90000000000003gAppel Granny Smith
42.6gAppellikeur
151gSiroop op 30’

129.8gVruchtenpuree 100% Peer
1StkNashipeer
1gConferencepeer
1StkVanillestokje
30.200000000000003gCitroensap

Zubereitung

  1. Een gedeelte van de griessuiker mengen met de stabilisator.
  2. In een pan het water, het geatomiseerde glucosepoeder en de resterende suiker verwarmen op 40°C.
  3. Het mengsel suiker/ stabilisator toevoegen en aan de kook brengen.
  4. Over de puree gieten en mixen.
  5. Gedurende 12 uur wegzetten op 4°C en 800 g verdelen in een pacojet-beker met de shisoblaadjes en in de diepvriezer zetten.
  6. De sorbet pacotiseren en bewaren op -15°C.

  1. In een kom het eiwit en de suiker mengen en au bain-marie verwarmen zonder de 70°C te overschrijden.
  2. Met een garde een Zwitserse meringue maken door de basis op te kloppen en het kaneelpoeder evenals de groene citroenzestes toe te voegen wanneer het mengsel getempereerd is.
  3. In een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmond de buitenzijde garneren van de 12 RVS-cirkels met een diameter van 5,5 cm voorzien van een vel bakpapier, evenals 12 spiralen met een diameter van 5 cm.
  4. In de oven zetten en de meringues 6 uur laten drogen op 60°C.
  5. De meringues uit de cirkels halen en het geheel wegzetten in de stoof.

  1. In een pan de melk en glucosesiroop verwarmen.
  2. De gelatine hydrateren in koud water.
  3. De warme vloeistof op de chocolade en de van tevoren 3 maal gesmolten cacaoboter gieten en mengen tot een emulsie verkregen wordt.
  4. De gelatine toevoegen en mengen met de mixer.
  5. De koude room en de groene citroenzestes toevoegen en mixen.
  6. Gedurende 6 uur laten afkoelen op 4°C alvorens de massa op te kloppen in een kom met een mengblad.
  7. Bewaren in een spuitzak met een rond mondstuk 12 mm.

  1. Met een mandoline dunne plakjes appel maken (2 mm) en in een koud waterbad leggen, gemengd met een beetje ascorbinezuur.
  2. De plakjes uit laten lekken en op bakpapier leggen en het geheel in een vacuümzak aanbrengen en de siroop en likeur toevoegen.
  3. De zak verzegelen en 6 minuten in een stoomoven plaatsen op 86°C, alvorens op ijs af te laten koelen.

  1. De peren afspoelen en schillen en vervolgens in blokjes snijden.
  2. De blokjes peer mengen met de perenpuree, de vanille en het citroensap en wegzetten.