HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Picanha van Joviander

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Gert Vandevorst, Cher & eigenaar van Bistro ter Bogaerde.

Gert "Ik heb een gerecht bereid met het vleesdeel picanha – staartstuk - van het Joviander kalf. Ik was al bekend met Joviander en ik vind het een tof ras vanwege de eigenschappen. Het staartstuk is mals, maar heeft toch een vlezige structuur.". Dit recept is geschikt voor 4 couverts.

Zutaten

200gpicanha
goede mosterd
Bouquet garni
trappist bier
bruine fond
Bloem
Ui
Boter
Eiwit
Paneermeel

2gekookte aardappelen
0.5StkGroene kool
Boter

300mlGlace de veau
100mlBarbera wijn
Boter

Melk
zoete ui
Peper en zout
Bloem

4picanha van 160 gram
Zout
lampongpeper

Zubereitung

  1. Maak een klassieke stoverij van picanha en gaar deze goed door, zodat het vlees geprakt kan worden.
  2. Maak een bruine roux, bevochtig deze met de saus van de stoverij en prak het vlees tot kleine draadjes.
  3. Laat deze vulling opstijven in de koelkast en maak er kroketjes van door die klassiek te paneren à l’Anglaise.
  4. Frituur op 170°C.

  1. Snijd de groene kool fijn en kook deze gaar in kokend gezouten water.
  2. Koel onmiddellijk af in ijswater, zodat de kool zijn frisgroene kleur behoudt.
  3. Pureer de groene kool samen met de gaargekookte aardappelen, boter, peper en zout.

  1. Kook de Barbera wijn in tot stroop.
  2. Voeg de kalfsfond toe, laat reduceren tot de gewenste dikte en monteer met verse koude boter.

  1. Snijd de zoete ui in fijne ringen.
  2. Kruid de melk met peper en zout.
  3. Haal de uienringen door de gekruide melk en daarna door de bloem.
  4. Frituur op 170°C.

  1. Laat het vlees een half uurtje rusten op kamertemperatuur.
  2. Quadrilleer het vlees aan beide zijden en laat rustig garen in een voorverwarmde oven van 130°C gedurende 6 minuten.
  3. Haal het vlees uit de oven en laat dit nog enkele minuten rusten, kruid met grof zeezout en lampongpeper van de molen.

  1. Leg de picanha op het bord.
  2. Plaats hiernaast de mousse van groene kool met behulp van een dresseerring.
  3. Leg een kroketje bovenop de picanha.
  4. Garneer met verse groene sla en de gefrituurde uienringen.
  5. Dresseer als laatst met de kalfsjus op het bord.