HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Poulet noir met mole, lever en groene groenten

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Kjelte Slinkman, souschef van Kasteel Engelenburg.

Hieronder een korte uitleg van Kjelte waarom hij voor de poulet noir heeft gekozen en hoe hij zijn gerechten samenstelt: .

"De poulet noir heeft veel smaak, dit proef en zie je terug aan het mooie, donkere boutvlees. In mijn gerechten zoek ik naar spannende combinaties, op het eerste gezicht lijkt het wellicht een vreemde combinatie, maar wanneer mensen het proeven snappen ze het meteen!"

Zutaten

poulet noir filet
Zout

4Laurierblaadjes
2Takjes tijm
Olie
poulet noir bouten
1tankje rozemarijn

5rode pepers (zonder zaadjes en het wit)
2kgknolselderij schoon
0.5grote tomaat
1grote ui
1Banaan
5jalapeño pepers (zonder zaadjes en het wit)

2units.eetlepelCacao
2handen cashewnoten
4Kruidnagels
1Steranijs
6units.eetlepelBruine basterdsuiker
2units.eetlepelKokosrasp
1units.eetlepelSesamzaad
2units.eetlepelamandel geschaafd
Olie
4Kardemompeulen
Zout en peper

200mlSinaasappelsap
500mlWater

250mlroom (voor het draaien)

2lWater
4Steranijs
70gZout
3gKorianderzaad
5gfoelie
4gJeneverbes
lever

Pastinaak
knol

1kgDoperwten
1Bos munt

Zout
mini courgette
Olie

snijbonen
Zout

Zubereitung

  1. Pekel de filet gedurende 1,5 uur in een pekelbad met een verhouding van 20 gram zout per liter.
  2. Gaar de filet op 65°C gedurende 20 minuten.

  1. Konfijt de bouten in ruim olie met de kruiden.

  1. Zet de ingrediënten van 1) op het vuur.
  2. Voeg, zodra dit garing begint te krijgen, de ingrediënten van 2) toe.
  3. Verwijder de pepers
  4. Blus in delen af met het vocht van 3).
  5. Laat het vocht reduceren.
  6. Draai fijn in de keukenmachine met de room van 4).

  1. Pekel de lever in de het water met zout en de overige kruiden.
  2. Doe de lever in een vacuumzak en gaar sous-vide op 65°C gedurende 30 minuten.

  1. Maak een zoetzuur-marinade.
  2. Snijd zeer dunne plakjes van de pastinaak en knol op de snijmachine (stand 0).
  3. Steek de plakjes uit met een steker en leg in de zoetzuur-marinade.

  1. Snijd de sinaasappel uit en brand kort af met een gasbrander.

  1. Snijd de brioche halfbevroren over de lengte in dunne plakken op de machine.
  2. Verwijder de korsten.
  3. Bak af op 160°C tot deze mooi goudbruin is.

  1. Blancheer de doperwten en de munt.
  2. Draai door in de thermoblender.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Snijd de mini-courgette op de mandoline.
  2. Marineer met zout en olie.

  1. Blancheer de snijbonen.
  2. Branden af met de gasbrander en zout na.

  1. Snijd fijne crudité van de sugar snaps.

  1. Maak een mooie cirkel van de mole crème op het bord.
  2. Leg hierop een tranche van de filet en de gekonfijte bout van poulet noir.
  3. Plaats hierbij ook de lever.
  4. Garneer met de zoetzure rondjes, sinaasappel, briochekrokant, doperwtencrème, mini-courgette, snijboon en sugarsnaps.