HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Reerug, gepaneerd met zwarte peper en amandelen

Reerug gepaneerd met zwarte peper en amandelen met onder andere geïnfuseerde nashipeer, cantharellen, rode biet en beukenzwam.

Zutaten

1kgreebotten
(Arachide)olie
100gPrei
100gWortel
2StkLaurierblaadjes
100gKnolselderij
5Stkjeneverbessen
1Stkknoflook met schillen doorgesneden
3StkTakje tijm
0.5lkalfsfond
Zout
6StkSjalotjes
1units.theelepelgebroken zwarte peperkorrels
200gBoter

0.5StkEi
0.75StkRoom
150greehaasjes
10gZwarte peper
40ggeschaafde amandelen
peper & zout

8Stkmini rode bietjes

0.5StkLaurierblaadje
1StkKruidnagel
4Stkschoongemaakte meloes uien

100gBeukenzwammen
100gCantharellen
0.5StkSjalotje
3Stktrompet de la mort

8Stkkastanjes
100gSuiker
1units.deciliterkalfsfond
1units.deciliterWater

1units.deciliterWitte wijn
50gSuiker
1StkNashipeer
0.5StkVanillestokje
2StkSteranijs
2units.deciliterAppelsap
0.5Stkpijpje kaneel

1StkRomanesco

Zout
300greezadel
400greecarré

Zubereitung

  1. Bak de reebotten aan in arachideolie.
  2. Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
  3. Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
  4. Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
  5. Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook in tot de helft en breng op smaak met zout.
  6. Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

  1. Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine.
  2. Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
  3. Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
  4. Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel.

  1. Kook de bietjes in water en steek ze uit met een stekertje.
  2. Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.

  1. Kook de uien beetgaar.
  2. Snijd ze doormidden en bak ze goudbruin.

  1. Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
  2. Snijd de trompet de la mort in dunne reepjes.
  3. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes toe.

  1. Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
  2. Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
  3. Kook water en suiker tot een lichte karamel.
  4. Blus dit af met de kalfsfond.
  5. Kook even door en voeg de kastanjes toe.
  6. Kook de kastanjes in een gesloten pan gaa

  1. Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
  2. Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.
  3. Doe het geheel in een vacumeerzak en laat 12 uur marineren.

  1. Snijd 12 puntjes uit de romanesco en blancheer deze.

  1. Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
  2. Snijd het vlees en verdeel het over de borden.
  3. Verdeel het garnituur en de saus.