Sablé rum chocomousse

Name: Sablé rum chocomousse
Ingredients: 240 g Boter; 4 g Zout; 60 g Amandelpoeder; 120 g Poedersuiker; 200 g Suiker; 120 g Ei; 40 g Poedersuiker; 40 g Bloem; 1 Vanillestokje; 350 g broodbloem; 40 g Eiwit; 40 g Gesmolten boter; 77 g Eiwit; 135 g Suiker; 6 Gelatine; siliconen mal Corona; 43 g Eidooier; 950 ml Volle melk; 140 g Boter; 50 ml Don Pappa Baroko; velvet spray wit; 180 g koffie; Callebaut chocolademousse - melk; siliconen mal Russian tale; siliconen mal Truffles 5; choco munt puur; Bladgoud

Dit recept is gepresenteerd tijdens de Chef's Table bij de sneak preview van HANOS Maastricht op 19 juli 2022.

Zutaten

240gBoter

4gZout

60gAmandelpoeder

120gPoedersuiker

200gSuiker

120gEi

350gbroodbloem

40gPoedersuiker

40gBloem

1Vanillestokje

40gEiwit

40gGesmolten boter

siliconen mal Corona

77gEiwit

135gSuiker

6Gelatine

43gEidooier

140gBoter

180gkoffie

siliconen mal Truffles 5

950mlVolle melk

50mlDon Pappa Baroko

velvet spray wit

Callebaut chocolademousse - melk

siliconen mal Russian tale

choco munt puur

Bladgoud

Zubereitung

Meng boter, zout en suiker in een keukenmachine met een deeghaak.
Voeg eerst het amandelpoeder toe daarna het ei. Meng alles goed.
Meng de bloem er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat. Laat een nacht rusten in de koelkast.
Rol uit met een deegroller tot de gewenste dikte. Steek uit met een kartel steekring en bak dan alles af tussen twee geperforeerde bakmatjes onder druk in de oven voor 12 minuten op 165°C. Laat afkoelen voor gebruik.

Halveer het vanillestokje in de lengte en haal het merg eruit.
Meng de bloem met de poedersuiker en het vanillemerg.
Voeg het eiwit toe en spatel er voorzichtig doorheen.
Voeg deel voor deel de lauwe gesmolten boter toe en vermeng met een spatel tot en mooi egaal beslag.
Laat het beslag minimaal een uur rusten in de koeling.
Strak het beslag met een paletmes uit in de siliconen mal en bak dit in een oven op 160°C zo’n 10 minuten tot deze lichtbruin van kleur is.

Gaar de eidooier, eiwit, suiker en de koffie met elkaar tot 78˚C.
Week de gelatine en los deze op in de massa.
Laat afkoelen tot 35˚C en monteer daarna met de boter.
Laat de massa afkoelen tot gebruik.
Vul de mal met de cremeux en plaats in de shock freezer.
Bewaar een beetje cremeux in een spuitzakje voor de montage.

Meng de Don Pappa Baroko, melk en de zak chocolademousse 5 minuten luchtig op volle snelheid.
Laat dit ongeveer 6 uur opstijven.
Vul de siliconen mal met de mousse, maar nog niet helemaal tot het randje.
Plaats de kogel van koffiecremeux in de mousse en vul hem nu verder af met de mousse.
Plaats in de shock freezer.
Haal de mousse uit de mal en laat op temperatuur komen in de diepvries.
Spray deze nu in met de velvet spray en bewaar in de vriezer tot gebruik.

Plaats de choco munt puur Dobla op de sablé.
Plaats hierop de chocomousse uit de mal Russian tale.
Nu kan de tuille er overheen gezet worden.
Zet een klein dotje spuitbare koffiecremeux op het puntje van de mousse voor het bevestigen van het bladgoud.