HANOS Gastronomie-Großhandel
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Spitzkohlcreme mit Mandeln und Kaffee

Ein Gericht, das Onno Kokmeijer, Ciel Bleu**, während seiner Chef voor Chefs Masterclass in unseren HANOS-Großmärkten zubereitete.Diese Masterclass wurde unter anderem durch Knorr Professional ermöglicht.

Zutaten

4Wasser
1Bund Blattpetersilie
2Erdnussöl
4Bleu Band Kochen & Aufschlagen
200units.grammSüßrahmbutter
2Knoblauchzehen
50units.grammMandelblättchen
300units.grammConfit de Canard (gezupft)
2units.grammfrisch gemahlener Kaffee
Knorr Professional Konzentrierte Gemüsebouillon
1Spitzkohl
2Gehackte Schalotten

Zubereitung

  1. Spitzkohlcreme: Den Spitzkohl putzen und grob schneiden. Die Butter schmelzen, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und sanft anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
  2. Den Spitzkohl hinzufügen und 10 Minuten sanft schmoren, ohne Farbe nehmen zu lassen.
  3. Wasser und Sahne hinzufügen und alles 15 Minuten kochen. Die Spitzkohlcreme mit einer Küchenmaschine pürieren und mit der konzentrierten Gemüsebrühe abschmecken.
  4. Die Mandeln bräunen und mit dem gemahlenen Kaffee vermengen.
  5. Die Blattpetersilie 30 Sekunden in reichlich kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
  6. Die abgetropfte Blattpetersilie mit dem Erdnussöl in der Thermoblender bei 50°C 3 Minuten aufmixen. Das Öl durch ein feines Tuch abtropfen lassen, sodass nur das grüne Öl aufgefangen wird. Das Öl in einer Spritzflasche aufbewahren.
  7. Die gezupfte Confit in die Schalen geben und die Spitzkohlcreme darauf geben. Die Suppe mit der Crumble und dem Petersilienöl vollenden.