Structuren van appel

Name: Structuren van appel
Ingredients: 1 Stk Granny Smith appel; rode bietensap; prikker; Vacumeerzak; 1 Stk Granny Smith appel; Suikerwater (1:1); Citroensap; Fleur de sel; 4 Stk Blaadje gelatine; 2 units.deciliter Appelsap; 60 g patisseriecrème; 200 g Amandelmelk; 80 g Limoensap; 170 g Eidooiers; 150 g mycryo; 450 g halfgeslagen room; 200 g Suiker; bruine suiker; 1 Stk Granny Smith appel; Water; 400 g Appelsap; 250 g Eieren; 260 g Suiker; 4 Stk Blaadje gelatine; 220 g Ongezouten roomboter; 300 g Silvia eiwitpoeder; 120 g Water; 50 g Appelsap; Groene kleurstof; Silicagel

Een recept waarbij verschillende techniek en structuren zijn gebruikt op basis van appel.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen: geïnfuseerde appel, gedroogde appelschil met zeezout, mousse van appel en amandel, appel in muscovadosuiker, crèmeux van appel en appelschuimpjes.

Zutaten

1StkGranny Smith appel

rode bietensap

prikker

1StkGranny Smith appel

Suikerwater (1:1)

Citroensap

Fleur de sel

4StkBlaadje gelatine

2units.deciliterAppelsap

60gpatisseriecrème

200gAmandelmelk

80gLimoensap

170gEidooiers

150gmycryo

450ghalfgeslagen room

200gSuiker

bruine suiker

1StkGranny Smith appel

Water

400gAppelsap

250gEieren

260gSuiker

4StkBlaadje gelatine

220gOngezouten roomboter

300gSilvia eiwitpoeder

120gWater

50gAppelsap

Groene kleurstof

Silicagel

Zubereitung

Steek met een prikker gaten in een Granny Smith.
Doe deze in een vacuümzak, giet daarop wat bietensap en trek vacuüm.
Door het vacumeren zal het bietensap als rode aders door de appel heen trekken.

Schil de Granny Smith en bewaar de schil.
Besprenkel de schil met citroen om de kleur te behouden.
Leg de schil gedurende 2 uur in suikerwater.
Bestrooi de schil met iets fleur de sel. Droog 1 nacht in een droogoven van 55°C.

Breng het appelsap, limoensap en de amandelmelk aan de kook.
Klop de eidooiers, suiker en crème patisserie los in een bekken.
Voeg het kokende appelsap mengsel er al roerend aan toe.
Breng opnieuw naar 85°C.
Los hier de gewelde gelatineblaadjes in op.
Voeg hier de mycryo aan toe. Laat deze massa terug koelen naar 30°C.
Voeg hier de half geslagen slagroom aan toe, eerst een beetje familie maken met een klein deel van de slagroom.
Spatel dan de rest van de slagroom er door.
Vul hiermee een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Doe de muscovadosuiker in een steelpan en voeg hier een klein beetje water aan toe.
Verwarm dit tot de muscovadosuiker licht begint te karamelliseren.
Snijd de appels in brunoise.
Voeg de appelbrunoise aan de muscovadosuiker toe en verhit deze ongeveer 2 minuten.
Zet koud weg.

Breng het appelsap met de suiker aan de kook.
Sla de eieren los in een bekken.
Giet het kokende appelsap al roerend op de eieren en breng al roerend naar 85°C.
Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en laat afkoelen naar 40°C.
Monteer met de roomboter, in kleine stukjes toevoegen aan de massa.
Vul een spuitzak met de crèmeux of giet in een vorm.

Mix alle ingrediënten met een garde en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
Breng eventueel op kleur met kleurstof.
Spuit doppen van het mengsel en laat drogen op 85°C gedurende circa 2 uur.
Bewaar in boxen met eventueel enkele vochtvreters (silicagel korrels).