Structuren van sinaasappel

Name: Structuren van sinaasappel
Ingredients: 250 g Heel ei; 270 g Bloem; 350 g fijne automatensuiker; 5 g Bakpoeder; 3 Stk sinaasappels (rasp); 300 g fijne automatensuiker; 100 g Gesmolten boter; 150 g Zure room; 150 g Sinaasappelpuree; 300 g Water; 42 g albumine eiwitpoeder; 500 g Sinaasappelpuree; 900 g Witte chocoladecallets; 80 g fijne automatensuiker; 200 g Zachte boter; 140 g Water; 30 g Invertsuiker; 100 g Glucosestroop; 500 g Water; 500 g lobbig geklopte room zonder suiker; 250 g Sinaasappelpuree; 10 g Geweekte bladgelatine; 1 kg Sinaasappelpuree; 100 g poederglucose; 6 g Geweekte bladgelatine; 210 g fijne automatensuiker; 288 g Eidooier; 416 g fijne automatensuiker; 75 g Sinaasappelpuree; 8 g ijsstabilisator Cortina

Dit recept bestaat uit verschillende structuren van sinasappel om gerechten mee te decoreren en te verfijnen.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

Sinaasappelcake
Crispy sinaasappelschuimplakken
Sinaasappelganache
Sinaasappelmousse
Sinaasappelsorbet
Sinaasappeltuille
Sinaasappelcurd
Spuitbare sinaasappelgel
Sinaasappeljus
Sinaasappel-yoghurtkaramelsaus

Zutaten

250gHeel ei

270gBloem

350gfijne automatensuiker

5gBakpoeder

3Stksinaasappels (rasp)

100gGesmolten boter

150gZure room

300gfijne automatensuiker

150gSinaasappelpuree

300gWater

42galbumine eiwitpoeder

500gSinaasappelpuree

900gWitte chocoladecallets

80gfijne automatensuiker

200gZachte boter

30gInvertsuiker

100gGlucosestroop

140gWater

500globbig geklopte room zonder suiker

250gSinaasappelpuree

10gGeweekte bladgelatine

288gEidooier

416gfijne automatensuiker

500gWater

1kgSinaasappelpuree

100gpoederglucose

6gGeweekte bladgelatine

8gijsstabilisator Cortina

188gfijne automatensuiker

33gInvertsuiker

210gfijne automatensuiker

75gSinaasappelpuree

60gGesmolten boter

60gBloem

75gBoter

120gFijne suiker

3StkEieren

90mlSinaasappelpuree

1Stkhandsinaasappel rasp

1Stkgelatine blaadje

200gSinaasappelpuree

300gfijne automatensuiker

300gHeel ei

50gZachte boter

27ggelcrem hot instant aardappelzetmeel

220gSinaasappelpuree

4gCitras

120gSuikersiroop

3.2gAgar

600gSinaasappelpuree

40gCointreau

Suiker

2.5gGelespessa

240gGlucose

40gYoghurt

240gSinaasappelsap

140gZachte boter

20gCointreau

120gfijne automatensuiker

Zubereitung

Mix de eieren met de suiker in een keukenmachine met draadgarde.
Doe de zure room erbij. Meng bloem met bakpoeder en voeg toe.
Voeg tenslotte de boter toe.
Meng er nu met de spatel de rasp doorheen (zorg voor goede verdeling).
Bak af in vorm op 150°C gedurende circa 30 minuten.
Drenk de cake na het bakken in een siroop van 300 gram sinaasappelpuree, 50 gram suiker en 40 gram Cointreau.
Verwarm deze ingrediënten eerst en laat afkoelen tot siroop.

SiMeng alles goed met de hand (garde).
Klop daarna in vetvrij bekken met garde op.
Smeer dun uit op teflonfolie en droog op 58°C in een droogmachine.

Verwarm de sinaasappelpuree met de 3 soorten suikers tot ze zijn opgelost.
Giet dit op de chocolade.
Meng bij circa 34°C de zachte boter er goed doorheen.
Koel tot gebruik.

Maak eerst een pâte à bombe: kook het water met de suiker tot 121°C. Klop de eidooiers in een keukenmachine met draadgarde.
Al kloppend de warme suikersiroop erbij gieten en doorkloppen tot het compleet koud is.
Verwarm de sinaasappelpuree en los de gelatine hierin op.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Meng de pâte à bombe erdoorheen.
Spatel de lobbige room eronder.
Spuit in vormpjes en vries in (na het lossen, laten ontdooien voor gebruik).

Verwarm het water met de suiker en het glucosepoeder tot circa 45°C.
Los de stabilisator erin op (staafmixer) en de geweekte gelatine.
Koelen (3 uur).
Voeg dan met staafmixer de ontdooide sinaasappelpuree en invertsuiker toe.
Draai tot ijs of vries in beker in en draai à la minute in de Rowzer op tot sorbet.

Meng alles, behalve de boter, met een garde.
Meng hier al kloppend de boter doorheen.
Koel iets en strijk uit op bakmat en bak gedurende circa 9 minuten op 175°C.
Breng direct in de gewenste vorm als ze uit de oven komen.

Smelt de boter.
Voeg suiker, ei en puree toe en breng zachtjes tot aan kookpunt (al roerend met garde).
Los de gelatine erin op.
Haal bij eerste bubbel van het vuur en meng de rasp erdoorheen.
Giet uit, doe er folie overheen en zet koel.

Meng alles, behalve de boter, met een staafmixer.
Verwarm au bain-marie tot 82°C. Meng dan met een staafmixer de boter erdoorheen.
Zet koel tot gebruik.
Dresseer op het bord en karamelliseer eventueel met een beetje rietsuiker.

Meng alles goed en breng aan de kook.
Laat afkoelen tot gelei.
Draai de gelei daarna glad in de keukenmachine (eventueel monteren met een beetje olijfolie).