Tartelette met een steak tartaar van watermeloen en tomaat, misocrème en parels

Name: Tartelette met een steak tartaar van watermeloen en tomaat, misocrème en parels
Ingredients: Watermeloen; 1 l Water; Venkelzaad; 60 g Zout; Mosterdzaad; Laurier; Korianderzaad; Zwarte peper; Bieslook; geplicheerde tomaten; cornichon; rode tabasco; Worcestershiresaus; Peper en zout; Kappertjes; Sjalotje; Mayonaise; Miso; 350 g witte soja; Zout; Brickdeeg; boter of pancoating; 35 g Zwarte knoflook; 50 g Suiker; Debic cream plus mascarpone 36,5%; 20 g gezouten zeewier; 250 g rode koolsap; 6 g Agar Agar; 350 g Chioggia biet; 500 g gekonfijte witte ui

Tartelette met een verrassende twist: steak tartaar van watermeloen en tomaat, misocrème en verfrissende parels.

Dennis Huwaë is mede-eigenaar en patron-cuisinier van Restaurant Daalder in Amsterdam. Speciaal voor HANOS ging Dennis aan de slag met Debic-producten om prachtige ‘bites’ te creëren.

Zutaten

Watermeloen

1lWater

Venkelzaad

60gZout

Mosterdzaad

Laurier

Korianderzaad

Zwarte peper

Bieslook

geplicheerde tomaten

cornichon

rode tabasco

Worcestershiresaus

Peper en zout

Kappertjes

Sjalotje

Mayonaise

Miso

Zout

Debic cream plus mascarpone 36,5%

Brickdeeg

boter of pancoating

350gwitte soja

35gZwarte knoflook

50gSuiker

20ggezouten zeewier

6gAgar Agar

150gWater

25gzeewier

250grode koolsap

350gChioggia biet

500ggekonfijte witte ui

agar agar (1 gram per 100 ml)

110gshiso-azijn

Zubereitung

Maak de watermeloen schoon en snijd deze in stukken.
Pekel de watermeloen met water, zout, venkelzaad, zwarte peper, mosterdzaad, laurier en korianderzaad.
Laat de watermeloen 12 uur marineren in de koelkast.
Spoel de gemarineerde watermeloen goed af en verwijder de pitten.
Droog de watermeloen in de oven op 79°C tot deze mooi droog is (ongeveer 15 uur).
Bereid de tartaar door de watermeloen aan te maken met geplicheerde tomaten, fijngehakte bieslook, sjalot, kappertjes, mayonaise, Worcestershiresaus, rode Tabasco, cornichon en peper en zout.