Tong met hollandaisesaus en tuinerwtencrème

Name: Tong met hollandaisesaus en tuinerwtencrème
Ingredients: 100 g zeetongfilet zonder vel; 1 Stk dun plakje Italiaanse kruidenlardo; 1 units.deciliter warme gevogeltebouillon; 30 ml Room; 8 Stk Verse dragonblaadjes; 350 g diepvries tuinerwten; 250 g Beurre noisette; Zeekraal; Peper en zout; 75 g Eidooier; 20 g Castric; spinaziepoeder; 75 g basic texture

We bereiden de tong onder een plak kruidenlardo. Dit geeft een ontzettende rijke smaak aan de visfilet.

Zutaten

100gzeetongfilet zonder vel

1Stkdun plakje Italiaanse kruidenlardo

1units.deciliterwarme gevogeltebouillon

30mlRoom

8StkVerse dragonblaadjes

350gdiepvries tuinerwten

Zeekraal

250gBeurre noisette

Peper en zout

75gEidooier

20gCastric

spinaziepoeder

75gbasic texture

Zubereitung

Leg de bevroren tuinerwten in kokend zout water gedurende 5 minuten.
Spoel direct koud in ijswater, voor kleurbehoud.
Draai de erwten samen met de warme bouillon, room en dragon in een blender glad.
Druk door een zeef en zet warm tot gebruik.
Gebruik zeekraal gestoofd in boter als garnituur.

Maak de beurre noisette warm.
Voeg samen met de overige ingrediënten in de keukenmachine en draai glad.
Zeef de massa, doe over in een sifon en begas met gaspatronen.
Zet au bain-marie warm.

Maak de crème van tuinerwten warm en meng er wat gestoofde zeekraal doorheen.
Bak de tong aan in boter, leg er een plakje kruidenlardo op en gaar door op 140°C in de oven, tot de lardo net begint te smelten.
Spuit er wat hollandaisesaus bij uit de sifon en bestuif het geheel met spinaziepoeder.