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Feigen, knuspriger Kletskop, Zartbitterschokolade

Speziell für HANOS kreierte Dennis van den Beld (Chef des Restaurants Het Roode Koper und Mitglied des Culinary Team NL) vier fantastische Herbstgerichte mit den Produkten dieser Saison.

Darunter dieses Gericht mit Feigen, knusprigem Kletskop, Zartbitterschokolade, Crème Suisse, Ingwergel, Orange, Tee-Ingwer-Eis und einem Feigen-Granité.

Zutaten

240units.grammMehl
180units.grammOrangensaft
375units.grammPuderzucker
150units.grammgeschmolzene Butter

0.5lMilch
55units.grammZucker
2units.stückEier
1units.stückVanille
15units.grammGelatine
550units.grammSchlagsahne
30units.grammKonditorcreme

500units.grammZuckersirup (1:1)
15units.grammIngwer
2units.grammGellan
8units.grammAgar Agar

0.5lPX Sherry
0.30000000000000004lRotwein
350units.grammZucker
1lWasser
Feigen

1units.stückZitronensaft
30units.grammZucker
40units.grammAceto
90units.grammWasser
500units.grammFeigensaft

250units.grammkalte Butter
250units.grammMehl
100units.grammyopol
250units.grammZucker

510units.grammZucker
375units.grammEigelb
750units.grammSahne
750units.grammMilch
Ingwertee nach Geschmack

Zubereitung

  1. Bereiten Sie diesen Teig einen Tag im Voraus zu.
  2. Geben Sie das Mehl und den Puderzucker zusammen und fügen Sie dann den Orangensaft hinzu. Verrühren Sie alles zu einer glatten Masse und geben Sie dann die Butter dazu. Über Nacht stehen lassen.
  3. Streichen Sie die Masse auf eine Backmatte und backen Sie sie im Ofen (Umluft) bei 160°C für 8 Minuten.
  4. In Stücke von 15 x 2 cm schneiden und in die gewünschte Form legen.

  1. Geben Sie Milch, Zucker, Eier und Puddingpulver in einen Topf und kochen Sie daraus einen schönen Pudding.
  2. Gelatine einweichen und im Pudding auflösen, abkühlen lassen und unter die halbsteif geschlagene Sahne heben.
  3. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Alles in einen Topf geben und drei Minuten kochen lassen.
  2. Anschließend fest werden lassen und in der Küchenmaschine pürieren.
  3. Durch ein Sieb geben und in eine Spritzflasche füllen.

  1. Die Zutaten aufkochen und die Feigen darin pochieren.
  2. Wenn die Feigen pochiert sind, verwenden Sie diese Flüssigkeit für das Granité.

  1. Alles aufkochen und unter Rühren einfrieren.

  1. Aus Butter, Zucker und Mehl ein schönes Crumble herstellen und bei 180°C backen.
  2. Wenn es schön goldbraun ist, abkühlen lassen, Yopol darübergeben und vermengen.

  1. Erhitzen Sie die Masse auf knapp unter 100°C, geben Sie sie in eine Eismaschine und stellen Sie daraus Eis her.